Torta di zucca con mascarpone e zenzero
Una torta salata di zucca di quelle che si preparano a occhio in casa, con due accorgimenti che la distinguono dalla solita ricetta. Il primo: si utilizzano due zucche in parti uguali, la zucca violina (butternut) e la zucca mantovana (delica). La violina è dolce e umida; la mantovana, asciutta e farinosa, e insieme creano un ripieno corposo che non diventa acquoso (in zapallo y calabaza si trova la differenza tra le varietà). Il secondo: le zucche si cuociono al forno invece di bollirle, così perdono acqua e concentrano il sapore. Il ripieno si completa con mascarpone, che dona una cremosità più fine rispetto alla ricotta, reggianito, pezzi di formaggio cremoso che si sciolgono in tasche e zenzero fresco grattugiato, che taglia l'untuosità dei formaggi. Si prepara tra due sfoglie di pasta brisée o sfoglia, con una crosta di reggianito gratinato sopra.
🔎 Che cos’è zucca? — da dove viene, che cosa contiene e in che cosa si distingue.
Ingredienti
- 1 zucca violina media (circa 1,2 kg)
- 1/2 zucca mantovana (circa 1 kg)
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 250 g di formaggio mascarpone
- 110 g di formaggio reggianito grattugiato (80 g per il ripieno e 30 g per la crosta)
- 150 g di formaggio morbido che fonde bene (queso cremoso argentino o mozzarella), a cubetti di 2 cm
- 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
- 4 uova (3 per il ripieno e 1 per spennellare)
- 2 sfoglie di pasta per torte salate
- Sale e pepe a piacere
Preparazione
- 1
Preriscaldare il forno a 200 °C. Tagliare le due zucche a metà per il lungo e rimuovere i semi con un cucchiaio. Se la zucca mantovana è troppo dura da tagliare cruda, 3 o 4 minuti di microonde intera ne ammorbidiscono la buccia e il coltello entra senza fatica. Non buttare i semi: lavati e infornati sono i semillas de calabaza tostadas.
- 2
Disporre le metà su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l'alto, spennellarle con l'olio e cuocere per 40 a 45 minuti, finché un coltello non entra senza resistenza. Con la parte rivolta verso l'alto l'acqua evapora dalla superficie aperta: la purea risulta più asciutta e il ripieno non si inumidisce.
- 3
Se si preferisce non tagliarle crude, si possono cuocere intere, girandole a metà cottura e coprendole con carta stagnola affinché la buccia non bruci. Impiegano tra 40 e 60 minuti a seconda della dimensione, e poiché il vapore rimane all'interno, la purea risulta più umida: scolarla qualche minuto in un colino prima di usarla.
- 4
Rimuovere la polpa con un cucchiaio e schiacciarla con uno schiacciapatate o una forchetta. Si devono ottenere circa 800 g di purea, metà per ogni zucca. Lasciare intiepidire.
- 5
Mescolare la purea con il mascarpone, 80 g di reggianito, lo zenzero e 3 uova, e regolare di sale e pepe. Si deve ottenere una purea densa che rimane sul cucchiaio. Non esagerare con le uova: una di troppo la rende liquida, e un ripieno liquido si gonfia nel forno e si crepa raffreddandosi. Lo zenzero deve essere fresco e grattugiato finemente; quello in polvere ha un altro gusto e non taglia l'untuosità dei formaggi allo stesso modo.
- 6
Foderare uno stampo da 28 cm con una delle sfoglie, lasciandola debordare. Versare il ripieno e livellarlo.
- 7
Distribuire i cubetti di formaggio cremoso sopra il ripieno, affondandoli appena. Cuocendo si scioglieranno creando tasche di formaggio all'interno della torta.
- 8
Coprire con la seconda sfoglia, unire i bordi delle due e sigillare (o premere con una forchetta). Spennellare la superficie con l'uovo rimanente sbattuto, spolverare con i 30 g di reggianito rimasti ed effettuare 2 o 3 piccoli tagli al centro per far uscire il vapore.
- 9
Cuocere a 200 °C tra 35 e 45 minuti, finché la sfoglia non sarà ben dorata e la crosta di formaggio croccante. Se lo stampo ha il fondo sottile, posizionarlo nella parte bassa del forno affinché la base si cuocia bene.
- 10
Lasciare riposare 15 minuti prima di tagliare: il ripieno termina di assestarsi e le porzioni risulteranno pulite. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, e il giorno dopo, fredda, è altrettanto buona.