Che cos’è zucca?

Butternut (o violina): allungata, con buccia beige sottile, polpa arancione, dolce e abbastanza umida. È vuota solo nella parte tonda; il collo è polpa piena, per questo rende molto tagliata a cubetti. È ottima arrostita, in purè e in vellutate come la crema di zucca.

Delica (o kabocha giapponese): tonda e schiacciata, con buccia verde scuro e striature chiare. La sua polpa è la più asciutta, farinosa e dolce di tutte: crea il purè più denso ed è la migliore per sostenere un ripieno. La buccia, una volta cotta, si mangia. È quella usata per la carbonada in zucca.

Mantovana: grande, con buccia grigia e durissima, polpa soda e gialla. È una zucca da conservazione — intera dura mesi — ed è quella classica per il locro.

Zucca classica: grande, spesso venduta a pezzi. La sua polpa è meno dolce di quella della delica e si usa dove la zucca deve disfarsi e dare corpo, come nella humita in pentola.

Zucca di Halloween: tonda, arancione, con buccia sottile e pareti leggere. È selezionata per essere intagliata, non per essere mangiata: la sua polpa è acquosa e poco saporita. Per intagliarla, segui il consiglio per la lanterna.

La differenza che conta in cucina è quanta acqua e quanto amido contiene la polpa. Le zucche asciutte e farinose, come la delica e la butternut, creano purè densi, ripieni che si addensano e arrosti che si dorano. Quelle acquose servono per zuppe e stufati, dove l'acqua non disturba.

Per questo la torta di zucca con mascarpone combina butternut e delica: la dolcezza umida dell'una e la consistenza dell'altra. E per questo negli Stati Uniti la purea in scatola per la pumpkin pie non si fa con la zucca di Halloween, ma con varietà a polpa densa, parenti della butternut.

Anche il metodo di cottura cambia l'apporto d'acqua: arrostita, la zucca perde acqua e concentra il sapore; bollita, la assorbe. Per purè, torte e pane, arrostiscila a metà, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.

Quasi tutte le zucche commestibili derivano da tre specie. Dalla Cucurbita maxima provengono la delica e la Hokkaido; dalla Cucurbita moschata, la butternut e la maggior parte delle varietà a polpa densa per purè; dalla Cucurbita pepo, la zucca di Halloween e anche la zucchina, che appartiene alla stessa specie ma viene raccolta tenera.

Il cayote, usato per le confetture, appartiene a una quarta specie, Cucurbita ficifolia. E i nomi cambiano a seconda del paese: quella che in Argentina è anco, in Italia è la violina e in inglese butternut; la cabutia è la kabocha del Giappone.