Ajiaco – Colombiaanse kippensoep
De echte ajiaco santafereño uit Bogotá: de Colombiaanse kippensoep met maïskolven en drie soorten aardappel, gebonden en vol traditie. Hieronder staat stap voor stap hoe de bouillon 100% natuurlijk indikt — alleen door het zetmeel van de aardappelen — en hoe je met guascas het onmiskenbare kruidige aroma krijgt. Een verwarmend, royaal recept voor de winter.
Guascas vind je in Latijns-Amerikaanse winkels en online; er is geen goede vervanger, het kruid is wat de soep herkenbaar maakt.
🔎 Wat is ajiaco? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 1 kg kipfilet of kipdelen (met bot en vel, dat geeft meer smaak)
- 500 g kleine gele aardappelen (papa criolla; als vervanging kleine kruimige aardappelen)
- 500 g kruimige aardappelen (geschild en in plakken)
- 500 g vastkokende aardappelen (geschild en in plakken)
- 2 verse maïskolven (in drie of vier stukken gesneden)
- 1 hele lente-ui
- 2 tenen knoflook, geplet
- 3 el gedroogde guascas (het typische Colombiaanse kruid)
- 100 ml room (om te serveren)
- 50 g kappertjes (om te serveren)
- 1 grote rijpe avocado, in plakken (erbij)
- Zout en gemalen zwarte peper naar smaak
Bereiding
Doe de kipdelen, de stukken maïs, de hele lente-ui en de geplette tenen knoflook in een grote pan met ruim water (ongeveer 3 liter). Voeg een snuf zout toe en breng aan de kook. Gaar 25 tot 30 minuten op middelhoog vuur, tot de kip gaar en zacht is.
Haal de kip eruit, laat hem kort afkoelen, verwijder het vel en de botten en trek het vlees in middelgrote stukken. Zet het afgedekt opzij, zodat het niet uitdroogt. Haal ook de lente-ui uit de pan en gooi die weg.
Doe de vastkokende en de kruimige aardappelen in de kokende bouillon en gaar ze 15 minuten op middelhoog vuur. Voeg daarna de kleine gele aardappelen en de helft van de guascas toe.
Zet het vuur op de laagste stand en gaar afgedekt nog 25 tot 30 minuten. Roer daarbij steeds met een houten lepel: de gele aardappelen vallen volledig uiteen, binden de bouillon en veranderen die in een romige, gelige soep.
Doe de getrokken kip terug in de pan en voeg de tweede helft van de guascas toe, zodat de vluchtige aroma's weer fris zijn. Laat alles 5 tot 10 minuten op de laagste stand trekken. Breng op smaak met zout.
Serveer de ajiaco heel heet in diepe borden (het liefst in aardewerken kommen) en zorg dat er in elke portie stukken maïs en kip komen. Zet de room, de kappertjes en de plakken avocado apart op tafel, zodat iedereen zichzelf naar smaak bedient.