Wat is ajiaco?
Ajiaco is de dikke kippensoep van Bogotá: kip, een stuk maïskolf en drie verschillende soorten aardappel, waarvan er één tijdens het koken uiteenvalt en de soep vanzelf bindt. Er wordt gekruid met guascas, een Andeskruid dat het gerecht zijn onmiskenbare smaak geeft. Hij wordt geserveerd met zure room, kappertjes en avocado, die iedereen er zelf in doet. Het is het nationale gerecht van de Colombiaanse hoofdstad en heeft met de Cubaanse ajiaco, een vleesstoof, alleen de naam gemeen.
Waarom drie soorten aardappel
Dat is geen detail voor fijnproevers, maar de techniek waar het gerecht op draait. Elke soort heeft een eigen taak: één valt volledig uiteen en bindt de soep, één blijft heel en geeft stukken om op te bijten, en de derde zit daartussenin.
In Colombia zijn dat papa criolla (klein, geel, valt uiteen), papa pastusa en papa sabanera. In Nederland en België is dat goed na te bouwen, want de supermarkt zet het letterlijk op de zak: kruimige aardappels voor de binding en vastkokende voor de stukken. De gele papa criolla is diepgevroren te koop in Latijns-Amerikaanse winkels; zonder haar wordt de soep lichter van kleur, maar hij werkt.
Wie maar één soort neemt, krijgt óf een waterige soep met aardappelstukken óf een puree — nooit het tussenin dat ajiaco ajiaco maakt.
Guascas: het kruid dat je niet kunt vervangen
Guascas (Galinsoga parviflora) is het kruid dat de ajiaco zijn smaak geeft — licht harsig, een beetje artisjok met kamille. Het is het enige werkelijk onvervangbare onderdeel van het recept.
Curieus: in Nederland en België is precies dezelfde plant bekend als knopkruid, en geldt hij als onkruid. Hij groeit hier gewoon tussen de tegels en in moestuinen. Te koop is guascas gedroogd, in Latijns-Amerikaanse winkels en online.
Zonder guascas krijg je een goede kip-aardappelsoep, maar geen ajiaco. Dat is geen purisme: het is het ingrediënt waaraan je het gerecht herkent.
De bijgerechten komen pas aan tafel erbij
Ajiaco wordt niet afgekruid opgediend. Zure room, kappertjes en avocado komen in eigen schaaltjes op tafel, en iedereen doet er zelf zoveel in als hij wil.
Daar zit een praktische reden achter: zure room en kappertjes die meekoken in de hete soep zouden schiften, respectievelijk hun zuur verliezen. En een culturele: het bord wordt aan tafel afgemaakt, zoals bij ramen of bij chili.
Het recept
Veelgestelde vragen
- Is de Colombiaanse ajiaco hetzelfde als de Cubaanse?
Nee, alleen de naam klopt. De Colombiaanse ajiaco is een dikke kippensoep met aardappel en guascas; de Cubaanse is een stoofpot met verschillende vleessoorten en wortelgroenten.
- Kun je ajiaco maken zonder guascas?
Maken wel, maar dan is het geen ajiaco meer — guascas is het ingrediënt waaraan je het gerecht herkent. Gedroogd is het te koop in Latijns-Amerikaanse winkels en online. In Nederland heet dezelfde plant knopkruid.
- Waarom wordt de maïs aan de kolf geserveerd?
Omdat hij tijdens het meekoken zoetheid aan de bouillon afgeeft, en omdat je hem aan tafel in je hand neemt. Het hoort bij de manier waarop het gerecht gegeten wordt; het is geen versiering.
- Wat is ajiaco santafereño?
De volledige naam van de ajiaco uit Bogotá: "santafereño" komt van Santa Fe de Bogotá, de koloniale naam van de stad. Het is de versie met kip, drie soorten aardappel en guascas.
Bijgewerkt op 2026-08-04