Wat is
Latijns-Amerikaanse gerechten en ingrediënten uitgelegd: waar ze vandaan komen, wat er echt in zit en waar je krijgt wat hier niet in de supermarkt ligt.
Gerechten
Humita
Humita is een gerecht van vers geraspte maïs, gekruid en gegaard — typisch voor Noordwest-Argentinië en de Andes. Het verschil met tamales en de twee manieren om het te maken.
Ajiaco
Ajiaco is een dikke kippensoep uit Bogotá met drie soorten aardappel, maïs aan de kolf en guascas. Wat dat kruid is, waarom drie aardappels, en wat zure room en kappertjes erin doen.
Revuelto Gramajo
Revuelto gramajo is een Argentijnse pan van aardappelsliertjes, ham en ei — romig geroerd, niet doorgebakken. Waar de naam vandaan komt en wat het verschil maakt.
Asado banderita
Asado banderita is de Argentijnse runderrib, dwars en heel dun gezaagd. Waarom de snit het gerecht bepaalt, hoe het stuk bij de slager heet en hoe het op de barbecue gaat.
Ingrediënten
Dulce de leche
Dulce de leche is langzaam ingekookte melk met suiker. Het is geen karamel en geen gecondenseerde melk. Wat het verschil is, en waar je het in Nederland en België koopt.
Gezoete gecondenseerde melk
Gezoete gecondenseerde melk is ingedikte melk met suiker — niet hetzelfde als koffiemelk. Hoe je haar in het schap herkent en waar ze voor dient.
Rundernierenvet
Rundernierenvet is het zuivere vet rond de nieren van het rund, met het hoogste smeltpunt van alle keukenvetten. Het bepaalt het deeg van de Argentijnse empanada — en je haalt het bij de slager.
Voorgekookt maïsmeel
Voorgekookt maïsmeel is gekookte, gedroogde en opnieuw gemalen maïs — het bindt met koud water. Het is geen polenta en geen maïzena, en er is geen vervanger voor.
Zelfrijzend bakmeel
Zelfrijzend bakmeel is bloem met het bakpoeder er al doorheen. In Nederland en België ligt het in elke supermarkt — en als je het niet hebt, maak je het met één omrekening zelf.
Vijgenbladpompoen
De vijgenbladpompoen heeft een vezelig vruchtvlees dat in lange draden uiteenvalt. Met suiker ingekookt geeft het de zoetigheid van Noord-Argentinië — en het Spaanse engelenhaar.
Chorizo
Chorizo staat voor minstens drie worsten die elkaar niet vervangen: de verse om te grillen, de gedroogde paprikaworst en de Spaanse snijworst. Wat het verschil is.
Cassavemeel
Cassavemeel is de geraspte, geperste en gedroogde cassavewortel — mét vezel. Tapiocazetmeel is alleen het zetmeel eruit. Ze lijken op elkaar en gedragen zich tegenovergesteld.
Mate (yerba mate)
Yerba mate zijn de gedroogde, gemalen bladeren van Ilex paraguariensis. Geen thee: ander vaatwerk, ander ritueel. Met of zonder steel, en hoe je hem goed opgiet.
Filodeeg
Filodeeg bestaat uit flinterdunne vellen van bloem en water, helemaal zonder vet. De laagjes ontstaan door boter tússen de vellen — niet in het deeg zoals bij bladerdeeg.
Quesillo
Quesillo is een verse gesponnen kaas uit Noord-Argentinië, verkocht als opgerolde lap. Hetzelfde woord staat in Venezuela, Mexico en Nicaragua voor totaal andere dingen.
Suikerrietstroop
Suikerrietstroop is ingekookt suikerrietsap: donker, stroperig en minder zoet dan honing. Het is niet hetzelfde als melasse — het verschil zit in de bereiding.
Charqui
Charqui is rundvlees in dunne lappen gesneden, zwaar gezouten en in de zon gedroogd. Het houdt maanden zonder koeling en moet vóór het koken geweekt worden.
Waterkers
Waterkers is scherp, niet bitter — het is een kruisbloemige. Het verschil met de tuinkers van de vensterbank, en waarom je haar niet uit de sloot moet halen.