Wat is
Gerechten, ingrediënten en keukengerei uitgelegd: waar ze vandaan komen, wat er echt in zit en waar je krijgt wat hier niet in de supermarkt ligt.
Gerechten
alfajor
Twee koekjes met dulce de leche ertussen. Welke soorten alfajor er zijn volgens de laag eromheen, waarom elke Argentijnse provincie de zijne heeft en waar de naam vandaan komt.
Ajiaco
Ajiaco is een dikke kippensoep uit Bogotá met drie soorten aardappel, maïs aan de kolf en guascas. Wat dat kruid is, waarom drie aardappels, en wat zure room en kappertjes erin doen.
Asado banderita
Asado banderita is de Argentijnse runderrib, dwars en heel dun gezaagd. Waarom de snit het gerecht bepaalt, hoe het stuk bij de slager heet en hoe het op de barbecue gaat.
Humita
Humita is een gerecht van vers geraspte maïs, gekruid en gegaard — typisch voor Noordwest-Argentinië en de Andes. Het verschil met tamales en de twee manieren om het te maken.
Revuelto Gramajo
Revuelto gramajo is een Argentijnse pan van aardappelsliertjes, ham en ei — romig geroerd, niet doorgebakken. Waar de naam vandaan komt en wat het verschil maakt.
Ingrediënten
Pompoen
Butternut, kabocha, reuzenpompoen en de Halloween-pompoen: wat is het verschil, waarom verandert de naam en welke is het meest geschikt voor elk recept.
bakbanaan
Geen groene banaan, maar een eigen kooksoort die je niet rauw eet. En groen of rijp zijn twee verschillende ingrediënten, ook al is het dezelfde vrucht.
Agar-agar
Agar-agar is een geleermiddel uit rood zeewier. Waarin het verschilt van gelatine, wanneer je welk gebruikt en hoe je ermee werkt zonder dat het mislukt.
Waterkers
Waterkers is scherp, niet bitter — het is een kruisbloemige. Het verschil met de tuinkers van de vensterbank, en waarom je haar niet uit de sloot moet halen.
Vijgenbladpompoen
De vijgenbladpompoen heeft een vezelig vruchtvlees dat in lange draden uiteenvalt. Met suiker ingekookt geeft het de zoetigheid van Noord-Argentinië — en het Spaanse engelenhaar.
Zuidelijke koningskrab
De centolla of zuidelijke koningskrab (Lithodes santolla) leeft in het Beaglekanaal. Het is geen echte krab en ook niet de koningskrab uit Alaska — twee verschillende soorten.
Charqui
Charqui is rundvlees in dunne lappen gesneden, zwaar gezouten en in de zon gedroogd. Het houdt maanden zonder koeling en moet vóór het koken geweekt worden.
Chorizo
Chorizo staat voor minstens drie worsten die elkaar niet vervangen: de verse om te grillen, de gedroogde paprikaworst en de Spaanse snijworst. Wat het verschil is.
Dulce de leche
Dulce de leche is langzaam ingekookte melk met suiker. Het is geen karamel en geen gecondenseerde melk. Wat het verschil is, en waar je het in Nederland en België koopt.
Pumpkin spice
De mix van kaneel, gember, nootmuskaat en kruidnagel die de Amerikaanse pompoentaart parfumeert. Wat zit erin, waarom bevat het geen pompoen en hoe maak je het zelf.
Speculaaskruiden
Kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gember en kardemom: de mengeling die pepernoten, speculaas en Lebkuchen hun geur geeft. Wat erin gaat, in welke verhouding en waarom vers malen loont.
ají amarillo
De peper waar de halve Peruaanse keuken op rust: waarom hij minder scherp is dan zijn reputatie, in welke vormen je hem buiten Peru vindt en wat er gebeurt als je hem vervangt door paprika.
Cassavemeel
Cassavemeel is de geraspte, geperste en gedroogde cassavewortel — mét vezel. Tapiocazetmeel is alleen het zetmeel eruit. Ze lijken op elkaar en gedragen zich tegenovergesteld.
Rundernierenvet
Rundernierenvet is het zuivere vet rond de nieren van het rund, met het hoogste smeltpunt van alle keukenvetten. Het bepaalt het deeg van de Argentijnse empanada — en je haalt het bij de slager.
Zelfrijzend bakmeel
Zelfrijzend bakmeel is bloem met het bakpoeder er al doorheen. In Nederland en België ligt het in elke supermarkt — en als je het niet hebt, maak je het met één omrekening zelf.
Voorgekookt maïsmeel
Voorgekookt maïsmeel is gekookte, gedroogde en opnieuw gemalen maïs — het bindt met koud water. Het is geen polenta en geen maïzena, en er is geen vervanger voor.
Gezoete gecondenseerde melk
Gezoete gecondenseerde melk is ingedikte melk met suiker — niet hetzelfde als koffiemelk. Hoe je haar in het schap herkent en waar ze voor dient.
Filodeeg
Filodeeg bestaat uit flinterdunne vellen van bloem en water, helemaal zonder vet. De laagjes ontstaan door boter tússen de vellen — niet in het deeg zoals bij bladerdeeg.
Suikerrietstroop
Suikerrietstroop is ingekookt suikerrietsap: donker, stroperig en minder zoet dan honing. Het is niet hetzelfde als melasse — het verschil zit in de bereiding.
Calahorra-paprika
De Calahorra is een zoete, hartvormige paprika met dik vruchtvlees. Hoe je hem herkent, waar de naam vandaan komt, waarvoor hij dient en hoe je hem roostert.
Quesillo
Quesillo is een verse gesponnen kaas uit Noord-Argentinië, verkocht als opgerolde lap. Hetzelfde woord staat in Venezuela, Mexico en Nicaragua voor totaal andere dingen.
Mate (yerba mate)
Yerba mate zijn de gedroogde, gemalen bladeren van Ilex paraguariensis. Geen thee: ander vaatwerk, ander ritueel. Met of zonder steel, en hoe je hem goed opgiet.
