Wat is een Calahorra-paprika?

Alle zoete paprika's horen bij dezelfde soort, Capsicum annuum. Wat ze op de markt onderscheidt, is de vorm, en elke vorm heeft zijn eigen handelsnaam:

Calahorra: hartvormig, met brede schouders die smaller worden tot één punt. Dikke wanden.

Lamuyo: langwerpig en rechthoekig, met drie of vier punten aan de onderkant.

Blokvormig of 'California': bijna even breed als lang, met vier duidelijke lobben. De gewone paprika uit de supermarkt; hij blijft vanzelf rechtop staan.

Zoals elke paprika is de Calahorra eerst groen en wordt hij rood als hij rijpt. Groen is hij steviger, grassig en een beetje bitter; rood is hij veel zoeter en aromatischer.

Calahorra is een stad in La Rioja, in het Ebrodal, bekend als de stad van de groente. Paprika is een van haar kenmerkende gewassen, en elke september houdt ze een paprika- en conservenmarkt, met wedstrijden in roosteren en pellen.

De naam reisde met het zaad mee. In Argentinië is 'calahorra' de naam van het handelstype: de norm beschrijft het als een paprika met een 'hartvormige vrucht die in één punt uitloopt', en het is het type dat de conservenindustrie het meest gebruikt. Daarom zie je hem soms ook als 'pimiento de Calahorra': het is dezelfde paprika.

Geroosterd en gepeld. Daarin blinkt hij uit. Het dikke vruchtvlees kan tegen de hitte zonder uit elkaar te vallen en wordt na het pellen zijdezacht en zoet. Je eet hem zo, met olijfolie, knoflook en zout, of in salades, broodjes en empanadas.

Gevuld. Er is ruimte genoeg, en de wanden scheuren niet in de oven. Door zijn punt blijft hij niet altijd vanzelf staan: wiebelt hij, snijd dan een flinterdun plakje van de punt zonder er een gat in te maken, of zet de paprika's dicht tegen elkaar in een kleine schaal.

Gestoofd. In sauzen, stoofpotten en sofrito gebruik je hem als elke paprika: hij geeft body en zoetheid. Omdat hij zo vlezig is, levert hij meer op dan een dunwandige.

In soepen en crèmes, geroosterd voor het pureren, geeft hij een dieprode kleur en een zoete, bijna rokerige smaak.

Vraagt een recept om Calahorra en vind je hem niet, dan volstaat elke rode paprika. Heeft die dunnere wanden, verkort dan de oventijd een beetje zodat hij niet inzakt.

In de oven: heel, op een bakplaat, op 200–220 °C gedurende 30 tot 40 minuten, een- of tweemaal keren, tot de schil gerimpeld, opgebold en hier en daar zwartgeblakerd is.

Boven de vlam of op de barbecue: direct boven het vuur, draaien tot de schil rondom zwart is. Dat gaat sneller en de smaak wordt rokeriger.

Door te laten rusten laat de schil vanzelf los. Meteen na het roosteren gaan ze 10 tot 15 minuten in een afgedekte kom of een dichte zak: de stoom maakt de schil los.

Pel ze met de hand, zonder ze onder de kraan te houden. Afgespoeld verliezen ze hun sap en veel smaak. Blijven er stukjes verbrande schil zitten, veeg ze dan weg met keukenpapier. Bewaar het sap dat vrijkomt: dat is goud om ze mee aan te maken.

Pas daarna open je ze en verwijder je steel, zaadjes en zaadlijsten.

Bij het kopen: hij moet stevig zijn, met een strakke, glanzende schil, zonder zachte plekken of rimpels, en zwaar aanvoelen voor zijn formaat. De steel groen en vers, niet uitgedroogd of donker.

Rauw: heel en ongewassen in de groentelade van de koelkast blijft hij ongeveer een week goed. Gesneden twee à drie dagen in een afgesloten bakje.

Geroosterd en gepeld: in een pot, bedekt met zijn sap en olijfolie, blijft hij vier à vijf dagen goed in de koelkast.

In de vriezer: geroosterd en gepeld laat hij zich in porties heel goed tot zes maanden invriezen. Rauw in reepjes kan ook, maar na het ontdooien is hij slap: goed om mee te koken, niet om rauw te eten.