Wat is revuelto gramajo?
Revuelto gramajo is een klassieker uit de bodegones, de traditionele eethuizen van Buenos Aires: aardappelsliertjes, gekookte ham en ei, in de pan door elkaar geroerd. Het ei blijft daarbij romig en wordt niet doorgebakken zoals roerei — precies daaraan zie je of het goed gemaakt is. Er hoort geen saus bij en geen bijgerecht: het komt op het bord zoals het uit de pan komt.
Het punt van het ei is het hele gerecht
Het zijn drie ingrediënten, dus de techniek beslist. Het ei gaat als laatste in de pan en wordt maar zolang geroerd tot het net stolt — het moet de aardappel omhullen, niet in stukjes schiften.
Doorgebakken wordt het roerei met aardappel, en dat is een ander en een stuk saaier gerecht. Het verschil zit in een seconde of twintig pantijd.
Waarom sliertjes en geen frieten
De aardappels worden in heel fijne sliertjes gesneden (papas pay) en apart gefrituurd voordat ze in de pan gaan. Ze zijn krokant op het moment dat ze het ei tegenkomen.
Dikke frieten werken niet: die zuigen zich vol met ei en worden zacht in plaats van dat ze textuur bijdragen. Wie niet wil frituren, snijdt ze op de mandoline en gebruikt een zakje patatas paja uit de Spaanse winkel of de toko — in Argentinië is de kant-en-klare zak een gangbare kortere weg en niemand kijkt ervan op.
Waar de naam vandaan komt
Het meest verbreide verhaal schrijft het gerecht toe aan kolonel Artemio Gramajo, een negentiende-eeuwse officier en adjudant van generaal Julio A. Roca, die het naar verluidt zo voor zich liet klaarmaken.
Zoals bijna alle ontstaansverhalen uit de Argentijnse keuken valt ook dit niet hard te maken. Wat zeker is: de naam is blijven hangen, en vandaag staat gramajo op elke bodegón-kaart van Buenos Aires.
Het recept
Veelgestelde vragen
- Wat is het verschil tussen revuelto gramajo en roerei met aardappel?
Het punt van het ei en de aardappel. Bij de gramajo zijn de aardappels fijn als stro en vooraf gefrituurd, en blijft het ei romig in plaats van in stukjes te stollen.
- Kun je het zonder ham maken?
Ja, er bestaan versies met doperwten, met ui of helemaal vegetarisch. De kern van het gerecht zijn de aardappelsliertjes en het punt van het ei, niet de ham.
- Is revuelto gramajo een voorgerecht of een hoofdgerecht?
Allebei. In de bodegones staat het als voorgerecht om te delen op de kaart, maar in een grotere portie werkt het net zo goed als hoofdgerecht.
Bijgewerkt op 2026-08-04