Revuelto gramajo – Argentijnse aardappel-eierschotel
De echte revuelto gramajo: hét reddingsgerecht van ei, ham en aardappel, en het bekendste snelle bord uit de Argentijnse eetcafés. Hieronder staat stap voor stap hoe je aardappelstro zelf snijdt, wast en echt knapperig frituurt — en de kneep met de minimale hitte, waardoor het ei ongelooflijk romig blijft en niet tot een droog blok stolt. Goedkoop, royaal en in maar 20 minuten klaar.
🔎 Wat is revuelto gramajo? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 4 verse middelgrote eieren
- 150 g goede gekookte ham (in fijne reepjes gesneden)
- 3 middelgrote aardappelen (vastkokend, geschikt om te frituren)
- 1 el boter
- Neutrale olie (om de aardappelen te frituren)
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
- Optioneel als garnering: wat versgehakte peterselie
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd ze in heel dunne plakken. Leg de plakken op elkaar en snijd ze in fijne reepjes — aardappelstro, oftewel heel dunne frietjes. Doe de reepjes in een kom met ijskoud water en spoel ze twee tot drie keer, tot het water volkomen helder blijft. Giet ze af en droog ze grondig met een schone doek of keukenpapier; ze moeten echt droog zijn voordat ze de olie in gaan.
Verhit ruim neutrale olie in een diepe koekenpan of pan tot ongeveer 180 °C. Frituur het aardappelstro in kleine porties, zodat de olietemperatuur niet zakt, en beweeg het in het begin voorzichtig met een vork zodat de reepjes los blijven. Haal ze er met een schuimspaan uit zodra ze goudbruin en knapperig zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier. Nog niet zouten — dan verliezen ze hun knapperigheid.
Snijd de gekookte ham in fijne reepjes, ongeveer even lang als het aardappelstro. Breek de 4 eieren in een kom en klop ze met een vork net zover los dat dooier en eiwit zich verbinden — zonder veel lucht in te slaan. Breng op smaak met zout en peper.
Smelt de boter in een wijde pan op middelhoog vuur met een paar druppels olie, zodat hij niet verbrandt. Voeg de reepjes ham toe en bak ze 1 tot 2 minuten, tot ze warm zijn en hun aroma afgeven.
De techniek voor romig roerei: zet het vuur op de allerlaagste stand (of schakel de plaat helemaal uit als je pan veel warmte vasthoudt). Doe het gefrituurde aardappelstro bij de ham en schenk er meteen de losgeklopte eieren bij. Roer voortdurend en stevig met een spatel of houten lepel en trek daarbij alles van de randen naar het midden. Het ei moet langzaam stollen, tot het romig, vochtig en glanzend is (baveuse). Dat duurt maar 1 tot 2 minuten.
Haal het gerecht meteen uit de pan, zodat de hitte niet doorwerkt. Schep het op een voorverwarmde schaal, bestrooi het naar wens met versgehakte peterselie en serveer meteen — de charme zit in het contrast tussen het romige ei en de knapperige aardappel.
Veelgestelde vragen
Horen er niet ook doperwten en ui in?
De klassieke, pure versie gaat zonder allebei. Het gerecht gaat terug op kolonel Artemio Gramajo, een adjudant van president Roca, die zich in club „Del Progreso" liet klaarmaken wat er voorhanden was: ei, gekookte ham en aardappelsliertjes.
In sommige bodegones — de traditionele eethuizen van Buenos Aires — gaan er wel heel jonge doperwten, gebakken ui of restjes geplukte kip bij. Dan wordt het een volwaardig hoofdgerecht in plaats van een voorgerecht om te delen.