Patasca – Andesmaïsstoofpot met varkensvlees
Patasca uit Salta: de overgeleverde maïsstoofpot uit het noorden van Argentinië, waarvan de lange gaartijd de maïs zacht maakt en al het collageen uit de vleessoorten lost. Een gerecht met eeuwen Andesgeschiedenis, stevig en als gemaakt voor de winter. Argentijnse streekkeuken zoals hij echt is.
Ingrediënten
- 500 g maíz mote (gepelde, gedroogde maïskorrels, 24 uur geweekt)
- 500 g pens, schoongemaakt
- 500 g runderborst of klapstuk van kalf
- 2 varkenspootjes (in de lengte gehalveerd)
- 250 g varkenszwoerd (optioneel)
- 2 witte uien, gehakt
- 1 rode paprika, gehakt
- 2 tenen knoflook
- Vleesbouillon of water (naar behoefte)
- Zout, komijn, chilivlokken en mild paprikapoeder
- Lente-uitjes om op te dienen
Bereiding
De maïs: kook de geweekte maíz mote 2 tot 3 uur in ruim gezouten water, tot de korrels beginnen open te barsten.
Het vlees: kook de pens, de varkenspootjes en het zwoerd 1 uur in een aparte pan, zodat ze zacht worden en ontvetten. Giet af en snijd alles in kleine stukken.
Samenvoegen: doe de gegaarde maïs met zijn kookvocht in een grote pan met dikke bodem. Voeg de in blokjes gesneden runderborst en de voorgegaarde vleessoorten toe.
Op smaak brengen: roer de vooraf aangebakken uien, de paprika en de knoflook erdoor. Breng op smaak met komijn en chilivlokken. Vul zo nodig aan met bouillon.
Langzaam garen: laat het geheel nog anderhalf uur op heel laag vuur pruttelen. Het doel is dat het vlees uit elkaar valt en de maïs zijn zetmeel afgeeft, zodat de bouillon vanzelf gebonden wordt.
Afmaken: breng op smaak met zout en voeg het paprikapoeder pas op het eind toe — opgelost in wat koude bouillon, zodat het niet verbrandt.
Serveren: dien goed heet op in aardewerken kommen, royaal bestrooid met versgehakte lente-uitjes.