Charquicán – Andesstoofpot met gedroogd vlees en pompoen
Een reis naar het hart van de Andeskeuken: charquicán is een overgeleverd gerecht, ontstaan uit de noodzaak om voedsel op grote hoogte houdbaar te maken. Hieronder staat stap voor stap hoe je charqui — in de zon gedroogd rundvlees — goed ontzout, weekt en uit elkaar trekt, en hoe je het verbindt met een creoolse sofrito van ui en paprika, aardappelen en pompoen. Gebonden, voedzaam en met een onmiskenbaar rokerige smaak.
🔎 Wat is charqui? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 250 g charqui (gedroogd, gezouten rundvlees)
- 3 middelgrote aardappelen
- 300 g gele pompoen
- 1 grote ui, fijngesnipperd
- 1/2 rode paprika, in kleine blokjes
- 2 tenen knoflook, gehakt
- 250 ml groentebouillon of het kookvocht van het vlees
- 1 tl mild paprikapoeder
- 1/2 tl gemalen komijn
- 1 tl chilivlokken (optioneel, voor de rokerige toets)
- 3 el zonnebloem- of maïsolie
- Zout en zwarte peper (voorzichtig met het zout, de charqui brengt er al mee)
Bereiding
Het vlees voorbereiden: spoel de charqui af onder koud water om het overtollige zout van het oppervlak te halen. Laat het 15 tot 20 minuten in een steelpan met kokend water trekken, zodat het zich volzuigt en zacht wordt.
Uit elkaar trekken: haal het vlees eruit (bewaar een kop van het kookvocht), laat het wat afkoelen en trek het met je handen fijn uit elkaar — of klop het voorzichtig in een vijzel.
Sofrito: verwarm de olie in een pan of diepe koekenpan op middelhoog vuur en fruit de ui, de paprika en de knoflook met een heel klein snufje zout tot alles zacht en glazig is.
Smaken opbouwen: voeg de uit elkaar getrokken charqui bij de sofrito. Voeg het paprikapoeder, de komijn en de chilivlokken toe en bak alles 3 tot 4 minuten mee, zodat het vlees de aroma's van het aanbaksel opneemt.
De groente garen: voeg de in middelgrote blokjes gesneden aardappelen en pompoen toe. Schenk de bewaarde kop kookvocht erbij, dek af en gaar 20 minuten op laag vuur, tot de groente helemaal zacht is.
Grof stampen: stamp de aardappelen en de pompoen met een aardappelstamper of een grote houten lepel grof fijn in de pan. Meng stevig door, zodat de uiteengevallen groente de stoofpot met de charqui bindt — gebonden en vochtig, maar met hele stukken erin.
Serveren: stuur de peper bij (en zo nodig het zout). Serveer goed heet in kommen. Traditioneel komt er op elk bord een gebakken ei.