Wat is charqui?
Charqui is vlees in dunne lappen gesneden, dik met zout bedekt en gedroogd in de zon en de droge hooglandlucht. Het zout trekt het water eruit, de lucht doet de rest: zonder koelkast blijft het vlees maandenlang goed. De techniek is ouder dan de koloniale tijd, het woord komt uit het Quechua (ch'arki), en oorspronkelijk werd er lama- of alpacavlees voor gebruikt. Via het Engels werd het jerky.
Voor het koken moet je het weken
Charqui is heel zout — het zout is de conservering. Gaat het ongeweekt de pan in, dan is het gerecht niet te eten. Dus 8 tot 12 uur in koud water laten staan en het water drie tot vier keer verversen.
De kortere weg: een paar minuten aan de kook brengen en dat eerste water weggooien. Dat kost wat smaak, maar het scheelt een nacht.
Daarna valt het vlees vanzelf in vezels uiteen en geeft het een diepte af die vers vlees niet heeft.
Vuistregel: pas helemaal aan het eind zouten, en proeven. Charqui blijft tijdens het koken zout afgeven.
Charqui, charque en carne de sol
Charqui is de Andesnaam — Noord-Argentinië, Bolivia, Peru, Chili —, de basis van de charquicán.
In Brazilië heet hetzelfde product charque (in de volksmond jabá): zwaar gezouten, dagenlang in de zon gedroogd, in dikke lappen. Het zit in de feijoada.
De Braziliaanse carne de sol is ondanks het vergelijkbare uiterlijk iets anders: veel minder zout, kort gedroogd in de schaduw. Malser, korter houdbaar, minder weken nodig.
Beef jerky is geen familie in de pan: gekruid, meestal gezoet en bedoeld als snack, niet om te weken en te koken.
Waar koop ik dit in Nederland en België?
Het meest kans maak je in de Braziliaanse, Portugese of Latijns-Amerikaanse winkel, daar als carne seca of charque, vaak vacuüm verpakt en ingevroren. Online zijn beide betrouwbaar te krijgen.
In de Surinaamse toko staat zoutvlees: zwaar gezouten rundvlees dat exact dezelfde weekbehandeling vraagt en in stoofpotten hetzelfde werk doet. Het is niet identiek — het is gepekeld en niet zongedroogd, dus wat minder diep van smaak — maar het is hier het best beschikbare alternatief.
Een goede supermarktvervanger bestaat niet: beef jerky is gekruid en gezoet, en bresaola of gedroogde ham is bedoeld om rauw te eten.
Noodoplossing om te koken: mager rundvlees (borst of schouder) twee dagen stevig gezouten in de koelkast. De structuur klopt half, de diepte van gedroogd vlees ontbreekt.
De recepten
Veelgestelde vragen
- Kan ik bresaola of gedroogde ham nemen?
Beter van niet. Die zijn luchtgedroogd, gepekeld en bedoeld om rauw en in dunne plakjes te eten — ze vallen niet in vezels uiteen in een stoofpot en zijn er ook veel te duur voor.
- Hoe lang moet ik het weken?
8 tot 12 uur in koud water, met drie tot vier keer verversen. Sneller gaat het door het één keer aan de kook te brengen en dat eerste water weg te gooien.
- Kan ik charqui zelf maken?
In principe wel, maar het vraagt de juiste omstandigheden: dunne lappen, veel zout en meerdere dagen droge, koele, goed geventileerde lucht. In het vochtige klimaat hier is dat lastig.
Bijgewerkt op 2026-08-12