Feijoada – Braziliaanse bonenstoof
Feijoada is het nationale gerecht van Brazilië: zwarte bonen met gedroogd vlees, spek en verschillende stukken varken, urenlang gestoofd tot de bouillon dik en donker wordt.
Twee handelingen maken haar tot wat ze is. Er kookt een hele sinaasappel mee — die eet je niet op, maar hij haalt de zwaarte van het vet af. En op het eind worden twee pollepels bonen fijngedrukt en teruggeroerd: daar komt de romigheid vandaan, niet van bloem of room.
Over het vlees: wat hier chorizo colorado heet, is een gedroogde paprikaworst — niet de verse barbecueworst en niet de Spaanse snijworst; de drie zijn niet uitwisselbaar. En erbij hoort farofa.
🔎 Wat is chorizo? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
🔎 Wat is charqui? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 500 g zwarte bonen, 12 uur geweekt
- 300 g gedroogd vlees (carne seca) of gezouten droogvlees
- 200 g gerookt spek, in blokjes
- 200 g gedroogde paprikaworst of chorizo, in plakken
- 300 g buikspek of procureur, in stukken
- 1 varkenspoot en een stuk zwoerd (naar wens, voor de binding)
- 2 witte uien, gehakt
- 4 tenen knoflook, gehakt
- 3 laurierblaadjes
- 1 hele sinaasappel, goed gewassen
- Zonnebloem- of maïsolie naar behoefte
- Zout en zwarte peper
Bereiding
Vlees voorbereiden: week het gedroogde vlees een dag van tevoren in ruim water en ververs dat water minstens drie tot vier keer. Zonder die stap wordt de stoof veel te zout om te eten.
Bonen opzetten: breng de geweekte zwarte bonen met de laurierblaadjes en de gehalveerde sinaasappel in een grote pan met water op middelhoog vuur aan de kook.
Aanbraden: braad ondertussen in een koekenpan met een beetje olie het buikspek, het gerookte spek en de worst rondom stevig aan. Haal ze eruit en zet apart.
Doe het geweekte droogvlees, in blokjes gesneden, en de varkenspoot bij de bonen en gaar alles 1 uur op laag vuur.
Doe de aangebraden stukken vlees erbij en gaar nog een uur, tot de bonen helemaal zacht zijn en de bouillon begint in te dikken.
De stap voor de romigheid: fruit de ui en de knoflook in de pan waarin het vlees is aangebraden. Doe er twee pollepels gegaarde bonen bij en druk die met een vork tot een pasta. Roer dat mengsel terug in de pan — daar komt de dikke, fluweelzachte bouillon vandaan.
Haal de sinaasappel eruit, breng op smaak met zout (voorzichtig: de vleessoorten brengen zelf al veel mee) en peper. Laat de stoof 15 minuten rusten.
Serveer met witte rijst, farofa, dunne schijfjes sinaasappel en, wie wil, in knoflook gebakken boerenkool of snijbiet.