Humitas en chala – gestoomde maïspasta in maïsblad
Zo lukken humitas en chala uit Salta: romige, geurige maïspasta van verse maïskolven, gegaard in het eigen maïsblad — pure traditie. Hieronder staat stap voor stap hoe je de maïsbladeren uitkiest en behandelt, hoe de sofrito de smaak in balans brengt en hoe je de pakketjes zo bindt dat ze tijdens het garen niet opengaan. Een rustiek, ongecompliceerd gerecht uit het noorden van Argentinië.
Dezelfde maïspasta zonder het inpakken is de humita en olla, de versie uit de pan.
🔎 Wat is humita? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
🔎 Wat is rundernierenvet? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 12 verse maïskolven met zachte korrels (met goed bewaarde bladeren)
- 2 witte uien, fijngesnipperd
- 1 rode paprika, fijngesnipperd
- 100 g boter of niervet van rund
- 250 ml volle melk (als de maïs niet zacht genoeg is)
- 200 g jonge kaas, in blokjes
- 1 el mild paprikapoeder
- 1 tl chilivlokken
- Zout
Bereiding
De maïsbladeren voorbereiden: haal de kolven voorzichtig uit hun bladeren zonder die te scheuren. Kies de grootste en gaafste uit, was ze en kook ze 2 minuten, zodat ze soepel worden en goed te vormen zijn. Laat ze uitlekken en zet ze opzij.
Maïs verwerken: rasp de korrels van de kolven of maal ze in de blender — niet te fijn, er moet structuur in blijven. Het moet een rustieke pasta worden.
Sofrito: fruit de ui en de paprika glazig in de boter of het niervet. Voeg het paprikapoeder en de chilivlokken toe, roer snel door en meng de maïspasta erdoor. Gaar op laag vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel, zodat er niets aanzet, tot de massa indikt. Is hij te droog, voeg dan beetje bij beetje de melk toe. Gaar 10 tot 15 minuten.
Pakketjes vormen: leg twee schone maïsbladeren kruislings over elkaar of laat ze aan de randen overlappen, zodat er een brede onderlaag ontstaat. Leg een royale lepel van de massa in het midden, druk er een blokje kaas in en vouw de uiteinden van de bladeren naar binnen. Bind het pakketje stevig dicht met een reepje (vooraf gekookt) maïsblad.
Garen: laat de humitas voorzichtig in kokend gezouten water zakken en gaar ze 20 tot 25 minuten. Het water mag alleen zachtjes koken, anders gaan de pakketjes open.
Serveren: haal ze eruit met een schuimspaan, laat ze een minuut rusten en serveer ze heet — het maïsblad gaat pas aan tafel open.