Locro de trigo – Argentijnse tarwestoofpot uit Tucumán
De locro de trigo uit Tucumán is een stoofpot met eeuwen geschiedenis: in plaats van maïs gaat er gepelde tarwe in, die bij het langzame garen openbarst, met daarbij witte bonen die tot puree geprakt voor de binding zorgen. Hier staan de techniek voor de tarwe, de omgang met de verschillende vleessoorten voor een diepe smaak en het geheim van de Tucumaanse saus, die op het eind onmisbaar is. Een historisch panngerecht, royaal en door en door verwarmend.
⚠️ Niet te verwarren met de locro criollo, het nationale gerecht: dat is de versie met maïs en pompoen. Deze is de Tucumaanse variant met tarwe.
🔎 Wat is chorizo? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 500 g gepelde tarwe (tarwekorrels)
- 1 kg rundvlees van de platte bil, in stukken
- 2 chorizo criollo (of grove verse worst)
- 250 g witte bonen (voorgegaard en tot puree geprakt)
- 500 g varkensbotjes (ribbetjes)
- Pens, in stukken gesneden
- Vers buikspek naar behoefte
- Voor de saus: 1 rode peper, 1 grote ui, 3,5 l water, mild paprikapoeder, zout en peper
Bereiding
Doe de gepelde tarwe in een pan met water en gaar hem op laag vuur. Vlak voordat het aan de kook komt, schenk je er telkens 2 koppen water bij, en dat herhaal je tot de korrels openbarsten.
Voeg het rundvlees in stukken toe, de goed gewassen varkensbotjes, de gesneden pens en een heel stuk buikspek.
Roer de witte bonen erdoor — voorgegaard en tot puree geprakt — want die geven de stoofpot zijn binding.
Verhit in een koekenpan het vet met de gesnipperde ui en gaar die tot hij glazig is, zonder te laten kleuren. Voeg de gehakte rode peper toe en gaar die onder voortdurend roeren mee.
Doe een eetlepel mild paprikapoeder, zout en peper in de saus. Je kunt hem rechtstreeks door de locro roeren of apart bij elk bord serveren.