Locro – het nationale gerecht van Argentinië
Locro criollo is het meest representatieve gerecht van de Andeskeuken van Argentinië, met pre-Spaanse wortels die eeuwen teruggaan. Deze traditionele versie combineert gebroken witte maïs, limabonen en meerdere vleessoorten, die bij lang en ononderbroken garen met elkaar versmelten. Het resultaat is een dikke, romige stoofpot waarin de pompoen als natuurlijk bindmiddel werkt en alle smaken samenbrengt — stevig en door en door verwarmend. Ideaal voor de winter, voor de Argentijnse nationale feestdag op 25 mei, en voor elke tafel die echte warmte nodig heeft.
⚠️ Niet te verwarren met de locro de trigo uit Tucumán: die wordt met tarwe gemaakt in plaats van met maïs.
🔎 Wat is chorizo? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 500 g gebroken witte maïs (24 uur geweekt)
- 250 g limabonen (24 uur geweekt)
- 1 kg muskaatpompoen (geschild en in blokjes)
- 500 g runderborst (in stukken)
- 500 g varkensribbetjes (in stukken)
- 200 g gerookt buikspek (in reepjes)
- 2 rode chorizo's (in plakjes)
- 1 varkenspootje (optioneel, voor meer binding)
- 2 witte uien, gehakt
- 1 rode paprika, gehakt
- Groentebouillon of water (naar behoefte)
- Zout, peper, komijn en mild paprikapoeder naar smaak
Bereiding
Voorbereiding: week de maïs en de bonen 24 uur apart van elkaar. Gooi het weekwater weg voor je gaat koken.
Basis: doe de maïs, de bonen en het varkenspootje in een grote pan (het liefst aardewerk of met dikke bodem). Bedek ze ruim met water of bouillon en kook 1 uur op middelhoog vuur; schep het schuim dat ontstaat eraf.
Vlees toevoegen: voeg de runderborst, de varkensribbetjes en het buikspek toe. Gaar verder op laag vuur en roer af en toe met een houten lepel.
Het geheim van de pompoen: voeg de muskaatpompoen en de chorizo toe. De pompoen moet net zo lang garen tot hij helemaal uiteenvalt — hij bindt de stoofpot helemaal vanzelf.
Sofrito: bak de ui en de paprika in een aparte pan aan. Breng op smaak met zout, peper en een flinke hoeveelheid komijn en paprikapoeder. Doe dit mengsel in de grote pan.
Afgaren: kook nog 40 tot 60 minuten op heel laag vuur en roer daarbij regelmatig, zodat de maïs niet op de bodem aanzet. De locro is klaar als hij dik en romig is.
Laten rusten: haal de pan 15 minuten voor het serveren van het vuur, zodat de smaken zich definitief verbinden.
Veelgestelde vragen
Kan ik het weken overslaan?
Nee, dat is echt af te raden. Zowel de witte maïs (maíz partido) als de limabonen zijn uitgesproken hard en dicht.
Wie de 24 uur weken weglaat, krijgt drie problemen tegelijk. De gaartijd wordt onvoorspelbaar en veel langer dan het recept aangeeft. De kans is groot dat maïs en bonen vanbinnen hard en vanbuiten uiteengevallen zijn — slecht te kauwen. En de dikke, romige consistentie die het gerecht zijn charme geeft, ontstaat helemaal niet: daarvoor moet het zetmeel eerst water kunnen opnemen.
Gaat het beter in de snelkookpan?
Sneller in elk geval — maar het garen moet dan in twee etappes.
Onder druk (40 minuten): de maïs, de bonen, de runderborst, de varkensribbetjes, de varkenspoot en het water of de bouillon in de pan, sluiten en 35 tot 40 minuten garen.
Open (30 minuten): voorzichtig laten afblazen en openen. Pas nu gaan de pompoenblokken, het spek en de paprikaworsten erbij. Op middelhoog tot laag vuur zonder deksel doorgaren en daarbij vaak roeren met een houten lepel, tot de pompoen helemaal uiteengevallen is en de stoof bindt.
Tot slot: het ui-paprikasofrito in de laatste 15 minuten toevoegen. Zo bespaar je bijna de helft van de gaartijd.
Voor hoeveel personen is dit recept?
Met de aangegeven hoeveelheden zijn het 8 tot 10 royale porties — bedoeld voor een familietafel of een feest.
Locro schaalt goed: voor meer porties kun je het vlees en de peulvruchten evenredig verhogen zonder dat het resultaat verandert. Waar je wel op moet letten, is de pangrootte: voor deze hoeveelheid heb je er minstens één van 8 liter nodig, het liefst met een dikke bodem of van gietijzer, zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt en de maïs tijdens het lange garen niet aanzet.
Halveren gaat ook prima. Het enige dat blijft gelden: het vocht moet de ingrediënten aan het begin ongeveer drie vingers bedekken.
Kun je locro invriezen?
Ja — locro is zelfs een van de stoofpotten uit de Argentijnse keuken die het invriezen het best doorstaan. Volledig afgekoeld in porties verdelen, luchtdicht afgesloten, tot 3 maanden houdbaar zonder verlies aan smaak of structuur.
De truc: vries hem als het kan zonder het ui-paprikasofrito in. Die stap lukt vers, op de dag zelf, een stuk levendiger.
Om te ontdooien zet je de portie de avond ervoor in de koelkast en warm je hem op heel laag vuur op met een scheut bouillon of water, al vaak roerend, zodat hij weer romig wordt en niet aanzet.
En een waarschuwing zodat je niet schrikt: locro dikt in de vriezer flink na. Ziet hij er ontdooid steviger uit dan ervoor, dan is dat normaal — met wat vocht komt hij terug op zijn oorspronkelijke consistentie.