Empanadas tucumanas – sappige deegpakketjes met rundvlees
Empanadas tucumanas: de historische rivalen van de salteñas, gevuld met gekookt en met de hand gesneden rundvlees, veel lente-ui, hardgekookt ei en de bouillon die ze laat druipen als je erin bijt. Het traditionele recept uit Tucumán, met zelfgemaakt reuzeldeeg en de verplichte 13 plooien langs de rand.
Het verschil met de salteñas zit in de vulling: die van Salta gaan met aardappel, deze met veel meer lente-ui en bouillon.
🔎 Wat is rundernierenvet? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 1 matambre (de dunne vleeslaag tussen huid en ribben van het rund, ongeveer 1 kg; als vervanging runderlappen)
- 750 g patentbloem voor het deeg
- 150 g gesmolten niervet van rund (voor het deeg)
- 250 ml lauw zout water (voor het deeg, bij benadering)
- 500 g witte uien, fijngesnipperd
- 1 grote bos lente-uitjes (met het groen), gehakt
- 3 hardgekookte eieren, gehakt
- 1 el mild paprikapoeder
- 1 tl gemalen komijn
- Chilivlokken, zout en peper
- Bouillon van het garen van het vlees (naar behoefte)
- Reuzel of olie om te frituren, of een goed hete oven
Bereiding
Kook het vlees ongeveer 40 minuten in gezouten water, tot het zacht is. Bewaar de bouillon en snijd het vlees met het mes in kleine blokjes — nooit door de vleesmolen: die structuur hoort bij de Tucumaanse identiteit.
Het deeg maken: vorm een krans van de bloem, werk het gesmolten vet en beetje bij beetje het lauwe zoute water erdoor en kneed tot het glad is. Laat het afgedekt 30 minuten rusten.
Fruit de witte uien glazig in vet, voeg het gehakte vlees, het paprikapoeder, de komijn en de chilivlokken toe en bevochtig het geheel met een soeplepel van de bewaarde bouillon. Haal de pan van het vuur, meng de rauwe lente-uitjes en het hardgekookte ei erdoor en laat de vulling goed koud worden, het liefst een nacht.
Rol het deeg uit, steek er cirkels van ongeveer 12 cm uit en vul die met een royale lepel — de koude vulling met haar net gestolde jus is het geheim van de sappigheid. Sluit ze en vouw de fijne rand in, traditioneel met 13 plooien.
Frituur ze goudbruin in goed hete reuzel, of bak ze ongeveer 12 minuten in een hete oven op 220 °C. Eet ze staand en met je hoofd voorover, zoals de traditie voorschrijft — ze druipen.