Empanadas salteñas met handgesneden rundvlees
De beroemdste empanada's van Argentinië, in de versie die het verschil maakt: het vlees wordt met het mes gesneden, niet gemalen. Gemalen vlees geeft zijn vocht af en wordt droog; met de hand gesneden blokjes houden het vast, en dat is de vulling waar Salta om bekendstaat.
De tweede onmisbare stap is de nacht in de koelkast. De vulling gaat halfgaar de kou in, zodat vet en collageen stollen — daardoor laat ze zich pas vullen, en in de oven wordt ze weer vloeibaar. Daarom zijn deze empanada's vanbinnen sappig en niet kruimelig.
De andere versie in de catalogus zijn de empanadas salteñas met aardappel, verwant zijn de empanadas tucumanas.
🔎 Wat is rundernierenvet? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 1 kg mager rundvlees (rosbief of schouder), met het mes in blokjes gesneden
- 200 g rundernierenvet (grasa de pella) — de bepalende vetbron
- 500 g witte uien, fijngesnipperd
- 1 kleine rode paprika, fijngesneden
- 2 middelgrote aardappels, geschild, in blokjes van 5 mm
- 1 bos lente-uitjes, alleen het groen, fijngesneden
- 3 hardgekookte eieren, gehakt
- 2 el zoet paprikapoeder
- 1 tl gemalen komijn (spaarzaam, anders wordt het bitter)
- 250 ml krachtige runderbouillon
- 36 deegvellen voor empanada's (ovenversie)
- Fijn zout en een snufje chilivlokken
Bereiding
Blancheer de aardappel: gaar de blokjes maar 4 tot 5 minuten in kokend gezouten water. Ze moeten beetgaar blijven, geen puree. Giet ze af, spoel ze koud en zet ze apart.
Basis: smelt het rundernierenvet in een wijde pan op middelhoog vuur. Doe de uien en de rode paprika erbij en smoor ze 8 minuten, tot de ui helemaal glazig en zacht is zonder kleur te krijgen.
Vlees en specerijen: doe het paprikapoeder, de komijn en de chilivlokken in het hete vet, zodat ze hun aroma afgeven. Meteen daarna gaan het handgesneden vlees en de hete bouillon erbij. Gaar het maar 5 tot 7 minuten op middelhoog vuur — net lang genoeg tot het vlees vanbuiten van kleur verschiet en vanbinnen halfrauw blijft. Zet het vuur uit.
Een nacht koelen (de bepalende stap): roer de geblancheerde aardappel erdoor. Doe de vulling in een wijde schaal, laat haar op kamertemperatuur komen en verdeel het groen van de lente-uitjes en het gehakte ei erover. Zet haar minstens 4 uur, liever een nacht, in de koelkast, zodat vet en collageen vast worden.
Vullen en sluiten: leg een volle eetlepel koude vulling midden op elk deegvel. Maak de rand licht nat met water, druk hem stevig dicht terwijl je de lucht eruit strijkt, en vouw de typische rand van Salta — fijn en veelvuldig gevouwen, klassiek 16 tot 19 plooien.
Bakken in een hitteschok: verwarm de oven voor op de hoogste stand (250 tot 300 °C, als je oven dat haalt). Leg de empanada's op een licht ingevette bakplaat en bak ze 5 tot 8 minuten, tot het deeg gaar is en de randen de typische donkere blaasjes vertonen. Meteen serveren — en voorzichtig happen, vanbinnen is het heel heet en vloeibaar.