Lam op jagerswijze
Een verfijnde uitleg van de bergkeuken. Dit Patagonische lam op jagerswijze leeft van de uitzonderlijke kwaliteit van het lamsvlees uit het uiterste zuiden van Amerika, dat wereldwijd bekendstaat om zijn magere, intense smaak. Fel aanbraden en langzaam stoven in witte wijn met verse champignons geven een fluweelzachte saus die de kracht van het lam in balans brengt met de fijnheid van de kruiden.
Ingrediënten
- 1,5 kg lamsvlees (in kleine stukken gesneden)
- 125 g patentbloem
- 2 uien, in fijne reepjes gesneden
- 7 romatomaten (gepeld, zonder zaad en in blokjes)
- 200 g verse champignons, in vieren
- 150 ml witte wijn
- 100 ml olijfolie
- 3 tenen knoflook, in plakjes gesneden
- 1 laurierblad
- Zout, peper, gehakte peterselie en gehakte basilicum naar smaak
Bereiding
Het vlees voorbereiden: snijd het lam in gelijkmatige kleine stukken en wentel ze door bloem. Klop de overtollige bloem er goed af, zodat het vlees schoon aanbraadt.
Aanbraden: laat de olijfolie in een grote pan echt heet worden en braad de stukken lam rondom stevig aan, tot er een gelijkmatige korst is ontstaan. Haal ze eruit en zet ze opzij.
Basis: fruit in dezelfde pan de uien, de tomaten, de knoflook en het laurierblad aan. Breng op smaak met zout en peper.
Afblussen en stoven: blus af met de witte wijn en laat 20 minuten op laag vuur pruttelen, terwijl je af en toe roert en het aanbaksel losmaakt.
De champignons: bak de champignons in een aparte pan met wat olie aan, tot ze stevig zijn en kleur hebben. Voeg ze daarna bij het vlees.
Afmaken: stoof alles nog 10 minuten samen, zodat de smaken zich verbinden. Bestrooi het gerecht voor het serveren met de versgehakte peterselie en basilicum.
Veelgestelde vragen
Welke wijn past hier het best bij?
Regionaal het meest voor de hand ligt een pinot noir uit Patagonië: de zuren en de fruittonen vullen de intensiteit van het lam aan zonder het te overstemmen. Wil je een steviger rode, neem dan een jonge malbec — allebei liggen ze bij een goede wijnhandel.
En wie de lijn van de witte wijn uit de braadpan wil doortrekken, zit goed met een op hout gerijpte chardonnay.
Moet het per se lam zijn?
Lam is de ziel van dit recept, maar het laat zich aanpassen. Het dichtst in de buurt komt geitenlam (bokje).
In een stadsere variant werken ook stukken rundvlees die lang smoren verdragen — schenkel (ossobuco) of runderhiel. Het resultaat is goed, maar het smaakprofiel schuift op richting klassieke Europese stoofkeuken.
Wat maakt Patagonisch lam bijzonder?
Twee dingen: voer en beweging. De dieren groeien op op enorme oppervlaktes in een droog klimaat, lopen grote afstanden en eten natuurlijke weidegrassen en aromatische struiken. Dat levert een veel magerder vlees op, met een stevige structuur en een eigen, wild aroma; het draagt een beschermde geografische aanduiding.
In Nederland en België is Patagonisch lam niet te krijgen. Het dichtst erbij komt weidelam uit Nieuw-Zeeland, dat hier in elke supermarkt ligt: eveneens mager en stevig, omdat die dieren ook bewegen. Wat hier níet past is heel jong, sterk doorregen melklam — dat valt bij het smoren uit elkaar.
Waar moet ik op letten als het lam bevroren is?
Op langzaam ontdooien: leg het vlees 24 uur voor het koken uit de vriezer in de koelkast.
En dan het detail dat over het hele gerecht beslist: dep de stukken heel grondig droog met keukenpapier voor je ze door de bloem haalt. Gaat het vlees nat de pan in, dan kookt het in plaats van te bruinen — en dan ontbreekt precies de korst waar de smaak uit komt.
Kan ik andere paddenstoelen gebruiken?
Het beste zijn verse champignons of portobello: die houden na het aanbraden hun stevige structuur.
Wil je een dieper, bosachtiger aroma, week dan een handvol gedroogde bospaddenstoelen en doe die erbij — in Patagonië zijn dat de hongos de pino uit de dennenbossen van de Andes; hier komen boleten of eekhoorntjesbrood daar het dichtst bij.
Niet nemen: paddenstoelen uit blik. Die zijn te zacht van structuur en het zuur uit de lake overstemt de fijnheid van het lam.
Wat als het lam na 45 minuten nog taai is?
De tijd is berekend op kleine stukken, en hoe taai het vlees is hangt daarnaast af van de leeftijd van het dier.
Is het bij het proeven nog niet mals, doe er dan gewoon een scheut extra bouillon of water bij en smoor het op heel laag vuur nog 15 tot 20 minuten door. Lam is dankbaar vlees: met tijd en vocht geeft het altijd mee.