Wat is agar-agar?

Het wordt gewonnen uit rood zeewier, vooral van de geslachten Gelidium en Gracilaria. In Japan wordt het al eeuwen gebruikt onder de naam kanten, en zo heten ook de desserts die ermee gemaakt worden.

Het wordt verkocht als poeder, als vlokken en als gedroogde staven of slierten. Poeder is het handigst en wordt in bijna alle recepten gebruikt: het is makkelijk af te meten en lost gelijkmatig op. De drie vormen zijn niet in dezelfde hoeveelheid uitwisselbaar: poeder is veel geconcentreerder, dus vraagt een recept om poeder, gebruik dan poeder.

Om op te lossen. Gelatine welt in koud water en lost op in een lauwe vloeistof. Agar moet een of twee minuten koken: alleen oplossen is niet genoeg om op te stijven.

Om op te stijven. Gelatine heeft de koelkast en een paar uur nodig. Agar begint rond 40 °C op te stijven, binnen enkele minuten en zonder kou: daarom moeten de vormpjes klaarstaan voordat je het vuur uitzet.

Om te smelten. Gelatine smelt op lichaamstemperatuur, en daar komt dat gevoel vandaan dat het in je mond wegsmelt. Agar smelt pas boven 85 °C: niet in je mond en niet op een tafel in de zon.

In textuur. Gelatine is elastisch en trilt. Agar is steviger en brosser: het snijdt strak, maar rekt niet.

Met rauwe kiwi, ananas, papaja of mango. Deze vruchten bevatten enzymen die gelatine afbreken en niet laten opstijven. Agar heeft daar geen last van.

Als het dessert warmte moet verdragen, zoals op een zomerse tafel, of lauw geserveerd wordt.

Voor desserts in laagjes. Elk laagje stijft in ongeveer 10 minuten op en het volgende kan er warm op zonder het te laten smelten. Met gelatine moet elk laagje een uur in de koelkast.

Voor een veganistische, vegetarische, halal of koosjere tafel, waar dierlijke gelatine niet kan.

Als het erom gaat dat het in je mond wegsmelt: mousse, bavarois, romige panna cotta. Met agar worden ze steviger en snijdbaar, en dat is een ander dessert.

In schuim en luchtige bereidingen, zoals marshmallows of een charlotte. Gelatine houdt de lucht elastisch vast; agar doet dat ook, maar bros.

In alles wat moet rekken, zoals winegums: agar breekt.

Als het de vriezer in gaat. Agar laat bij het ontdooien water los.

Wat er in elk geval gebeurt en hoe je een recept aanpast, staat in de tip over wanneer je gelatine door agar kunt vervangen.

Koud verdelen. Strooi het poeder over de koude vloeistof en klop het door voordat je gaat verwarmen: valt het in een hete vloeistof, dan vormt het klontjes die niet meer oplossen.

Laat het koken. Een of twee minuten zachtjes koken, al roerend. Dat is de stap die het vaakst wordt overgeslagen en de meest voorkomende reden dat het niet opstijft.

Zuur gaat er als laatste bij. Citroensap, passievrucht of azijn verzwakken agar als ze meekoken. Voeg ze toe als het vuur uit is.

Als uitgangspunt, met poeder: ongeveer 3 g per liter geeft een zachte gel die nauwelijks trilt; 5 tot 6 g per liter een stevige, strak snijdbare gel zoals bij kanten. De sterkte verschilt per merk, dus test de eerste keer een lepel op een koud bord.

Is het te vroeg opgesteven, dan is het niet verloren: breng het opnieuw aan de kook en het smelt weer.