Vogelmelktaart: Russische soufflétaart met agar-agar
Ptitsjje moloko, «vogelmelk», is een Sovjet-soufflétaart: een dunne cakebodem, een hoge laag wit schuim, luchtig en romig tegelijk, en een chocoladeglazuur. De naam is een Russische uitdrukking voor iets zo verfijnds dat het onmogelijk lijkt. De taartversie ontstond in de banketbakkerij van restaurant Praga in Moskou, hetzelfde huis als de Praga-taart, en werd zo beroemd dat er zelfs een patent op kwam.
Het geheim is agar-agar, geen gelatine. De soufflé wordt opgebouwd op een siroop van agar en suiker, gekookt tot 110 °C, zoals Italiaans schuim. Agar geeft een stevige maar luchtige structuur die buiten de koelkast overeind blijft. De keerzijde is dat het rond 40 °C opstijft, dus alles moet klaarstaan voordat je de siroop erbij giet: als je eenmaal begint, is er geen pauze.
🔎 Wat is agar-agar? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 100 g zachte boter (voor de bodem)
- 100 g suiker (voor de bodem)
- 2 eieren (voor de bodem)
- 100 g bloem (voor de bodem)
- 1 theelepel vanille-extract (voor de bodem)
- 4 g agar-agarpoeder (2 afgestreken theelepels, voor de soufflé)
- 150 ml water (voor de soufflé)
- 300 g suiker (voor de soufflé)
- 200 g zachte boter (voor de soufflé)
- 150 g gezoete gecondenseerde melk (voor de soufflé)
- 4 eiwitten (voor de soufflé)
- ¼ theelepel wijnsteenzuur of een paar druppels citroensap (voor de soufflé)
- 1 theelepel vanille-extract (voor de soufflé)
- 100 g pure chocolade (voor het glazuur)
- 50 g boter (voor het glazuur)
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de boter met de suiker romig, voeg de eieren een voor een toe, dan de vanille en de bloem.
Verdeel het beslag in een dunne laag in een met bakpapier beklede springvorm van 22 cm en bak 12 tot 15 minuten, tot het net goudkleurig is. Laat afkoelen en laat het in de goed dichte ring zitten, met een strook acetaatfolie of bakpapier rondom.
Zet alles klaar voordat je aan de soufflé begint. Klop de boter met de gecondenseerde melk licht en luchtig en laat op kamertemperatuur staan: is die koud, dan klontert de agar zodra hij ermee in aanraking komt.
Meng in een pan het water met de agar-agar en breng al roerend aan de kook. Laat 2 minuten koken, voeg de suiker toe en kook zonder te roeren tot de siroop 110 °C bereikt. Hier heb je een keukenthermometer nodig: op het oog schiet je er makkelijk overheen.
Klop terwijl de siroop kookt de eiwitten met het wijnsteenzuur tot zacht schuim.
Giet met draaiende mixer de hete siroop in een dun straaltje langs de rand van de kom bij de eiwitten, zonder de gardes te raken. Klop nog 2 minuten door, tot het glanst en in volume toeneemt.
Zet de mixer lager en voeg de botercrème lepel voor lepel toe, en als laatste de vanille. Werk snel: zodra alles gemengd is, giet je de soufflé op de bodem en strijk je hem glad. Als je wacht, begint hij in de kom op te stijven.
Zet 2 uur in de koelkast, tot de soufflé stevig is.
Smelt voor het glazuur de chocolade met de boter au bain-marie en laat afkoelen tot hij nog maar net lauw aanvoelt. Giet over de soufflé en strijk uit tot een dunne laag. Zet nog 2 uur in de koelkast voordat je hem uit de vorm haalt.
Snijd met een mes dat je in heet water dompelt en afdroogt, en maak het tussen elk stuk schoon.