Charlotte russe: lange vingers met Bavarois-crème
De charlotte russe is een koud dessert met een aristocratisch voorkomen: een krans van rechtopstaande lange vingers rond een luchtige, trillende vanillebavarois. Ze wordt toegeschreven aan Marie-Antoine Carême, de Franse banketbakker die voor tsaar Alexander I werkte, en daar komt de bijnaam vandaan. Ze wordt in haar geheel uit de vorm gehaald, met een lint omwonden en als een taart op tafel gezet.
Het is een gelatinedessert, en met reden. De bavarois moet in je mond smelten, en dat doet gelatine: die smelt op lichaamstemperatuur. Alles hangt af van het afkoelen van de vanillecrème tot ze begint in te dikken, vlak voordat de slagroom erbij gaat. Is ze nog warm, dan zakt de room in; is ze al opgesteven, dan krijg je klontjes.
🔎 Wat is agar-agar? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 24 lange vingers (ongeveer 200 g)
- 500 ml melk
- 1 vanillestokje of 2 theelepels vanille-extract
- 6 eidooiers
- 120 g suiker
- 12 g gelatinepoeder
- 60 ml koud water
- 400 ml goed gekoelde slagroom
- Rode vruchten (ter decoratie)
Bereiding
Bekleed de bodem van een springvorm van 20 cm met bakpapier. Leg op de bodem op maat gesneden lange vingers en zet de rest rechtop langs de rand, met de gladde kant naar binnen en dicht tegen elkaar, zodat ze niet uit elkaar gaan bij het vullen.
Laat de gelatine 5 minuten wellen in het koude water.
Verwarm de melk met het in de lengte opengesneden vanillestokje tot net onder de kook. Klop in een kom de eidooiers met de suiker lichtgeel.
Giet de hete melk al kloppend in een dun straaltje bij de dooiers en doe alles terug in de pan. Laat op laag vuur garen en roer met een houten lepel tot de crème de achterkant van de lepel bedekt, ongeveer 5 minuten. Laat het niet koken: dan schiften de dooiers.
Roer van het vuur af de gewelde gelatine erdoor tot ze opgelost is. Zeef de crème en verwijder het vanillestokje.
Zet de kom in een grotere kom met ijswater en roer af en toe tot de crème afkoelt en begint in te dikken, zo dik als ongeklopt eiwit. Dit is de belangrijkste stap: neem de 15 minuten die het kost, maar loop niet weg, want vanaf dat punt stijft ze snel op.
Klop intussen de slagroom halfstijf, zodat er sporen in blijven staan maar hij nog van de lepel loopt. Spatel hem in drie keer door de vanillecrème.
Giet de bavarois in de krans van lange vingers, strijk glad en zet minstens 6 uur of een nacht in de koelkast.
Open de ring voorzichtig, zet de charlotte op een schaal, bind het lint eromheen en garneer met rode vruchten voor het serveren.