Wat is zuidelijke koningskrab?

Het bewijs ligt voor het grijpen: bij de centolla zie je drie paar looppoten, plus de scharen. Een echte krab heeft er vier paar, plus de scharen.

Het vierde paar is niet verdwenen: het zit verkleind en verstopt onder de rand van het schild, in de kieuwholte, en houdt daar de kieuwen schoon.

De Lithodidae stammen af van voorouders die op heremietkreeften leken, en pas later kregen ze de vorm van een krab. Nog een aanwijzing: de rechterschaar is altijd groter dan de linker.

Centolla (Lithodes santolla): uit het Beaglekanaal en Vuurland. Stekelig schild, lange poten. De grootste en de duurste van de drie.

Centollón (Paralomis granulosa): uit dezelfde streek, van een afstand vergelijkbaar, maar kleiner en met een korrelig in plaats van stekelig schild. Minder vlees, veel goedkoper. Geen jonge centolla, maar een eigen soort.

Koningskrab uit Alaska (Paralithodes camtschaticus): die van Alaska en de Barentszzee. Ze is verwant aan de centolla — dezelfde familie — maar een andere soort uit een andere oceaan.

Het vlees bederft snel zodra het dier dood is. Daarom wordt de centolla meteen na de vangst gekookt, aan boord of in de haven, en gaat ze daarna de vriezer in. Wat je koopt is al gekookt, heel of als vlees.

Daaruit volgt het belangrijkste van deze pagina: thuis warm je haar op, je gaart haar niet. Een paar minuten in een hete oven is genoeg.

Wie haar een tweede keer gaart, krijgt draderig en droog vlees zonder de fijne zoetheid — precies waarvoor je betaald hebt.

De uitzondering ligt helemaal in het zuiden: in Ushuaia hebben veel restaurants aquaria waarin de centollas levend wachten en je zelf de jouwe uitkiest. Dat vlees is nooit ingevroren geweest — en daaraan, niet aan het uitzicht, ligt het dat die uit het zuiden anders smaakt.

Wie ze daar ziet liggen, krijgt een verrassing: de centolla is al rood terwijl ze leeft. Bijna alle schaaldieren zijn bruinig of groenig en worden pas rood bij het koken; hier ligt het pigment al open, en het garen maakt de tint alleen gelijkmatiger.

In de visserij van Vuurland worden alleen mannetjes gevangen, en alleen boven een minimummaat. Vrouwtjes gaan terug het water in, te kleine dieren ook.

Daarom zijn de centollas die op tafel komen groot: er wordt niet geselecteerd — de kleine worden simpelweg niet gevangen.

Er wordt gevist met geaasde korven op de bodem in plaats van met sleepnetten, zodat alles wat niet bruikbaar is levend terug kan.

Bij die controle horen ook de labeltjes aan een poot die je in de aquaria van restaurants ziet: ze merken het dier vanaf het schip en zijn het zichtbare deel van een systeem dat de soort tegen haar eigen visserij beschermt.

Een hele centolla bestaat grotendeels uit schild. Uit een kilo dier komt ongeveer 250 tot 300 gram vlees — dat verklaart de prijs.

Het beste deel zijn de poten: hele staven stevig vlees. De scharen leveren iets vergelijkbaars. Uit het lichaam komt geplukt, draderiger vlees, dat in vullingen, sauzen en gegratineerde gerechten gaat.

Kant-en-klaar geplukt vlees in een potje is vooral dat lichaamsvlees — daarom kost het minder dan de poten.

Komt ze heel op tafel, dan komt ze met een schaar — geen decoratie, maar het juiste gereedschap. Je knipt de poot in de lengte open aan de zachtere kant van het schild, en de staaf vlees komt er in één stuk uit.

Hamer en kreeftentang horen bij andere schaaldieren. Hier drukken ze het schild naar binnen, mengen splinters door het vlees en verpesten precies die hele staaf.

Het lichaam open je door het schild van achteren op te tillen. Tussen de holtes zit geplukt vlees, bewerkelijker maar even lekker, plus het romige oranje deel, dat evenveel liefhebbers als tegenstanders heeft.

Ze wordt lauw of koud geserveerd, met citroen of een lichte mayonaise. Veel meer hoeft er niet bij: het vlees is al zoet, en een stevige saus dekt dat juist toe.

Op Vuurland is de zomer kort en koel, en de lijst van wat er in de openlucht groeit navenant. Veel van wat een groentewinkel vult komt van buiten, na duizenden kilometers.

Daardoor weegt zwaarder wat er wél vandaan komt. De Vuurlandse tafel wordt bepaald door de zee en de struik: de centolla, de zwarte heek, het lam — en de calafate, de paarse bes waarvan de jam en de likeur worden gemaakt die in elke etalage staan.

De centolla is niet door een reclamecampagne het symbool van de stad: de lijst van dingen die Ushuaia van zichzelf kan noemen is kort, en dit is veruit het spectaculairste.