Wat is filodeeg?
Filodeeg bestaat uit flinterdunne vellen — dunner dan een millimeter — van alleen bloem, water en wat olie of azijn, zo ver uitgetrokken dat ze bijna doorzichtig zijn. Het is de basis van baklava en van een groot deel van het bakwerk uit het Midden-Oosten, Griekenland en de Balkan. De naam komt van het Griekse phyllo: blad.
Filodeeg en bladerdeeg werken tegenovergesteld
Bladerdeeg heeft de boter binnenin: door herhaald vouwen wordt vet tussen deeglagen gelamineerd, en in de oven drijft het water uit die boter als stoom de lagen uit elkaar. Daarom rijst het.
Filodeeg bevat helemaal geen vet. De laagjes ontstaan pas bij het bouwen: vel neerleggen, met boter bestrijken, volgend vel. In de oven rijst het niet — het droogt en wordt splinterend krokant.
Het resultaat verschilt navenant: bladerdeeg is luchtig en hoog, filodeeg dun, droog en knappend. Bij een baklava is dat verschil goed te merken.
Filodeeg en yufka zijn niet helemaal hetzelfde
In de Turkse supermarkt liggen ze naast elkaar. Yufka is meestal wat dikker en steviger — goed voor börek. Filo is dunner en splinteriger, en dat is de juiste voor baklava.
Voor de recepten hier voldoen ze allebei; met yufka wordt het gebak wat steviger en minder bladerig.
Het droogt in minuten uit
Zo dun als het is, verliest het aan de lucht in een paar minuten vocht — en een droog vel breekt zodra je het optilt.
Dek de stapel altijd af met een licht vochtige doek en haal er steeds maar één vel af. Echt alleen vochtig, niet nat: druipt de doek, dan plakken de vellen aan elkaar en zijn ze helemaal niet meer los te krijgen.
Waar koop ik dit in Nederland en België?
Heel makkelijk — dit is een van de weinige ingrediënten op deze site waarbij Nederland en België in het voordeel zijn. In de Turkse supermarkt ligt filodeeg vers in de koeling, meestal goedkoper dan voorverpakt in de supermarkt.
In de gewone supermarkt vind je het diepgevroren, bij het bladerdeeg. Op de verpakking staat filodeeg of yufka.
Vers gekocht blijft het een paar dagen goed in de koelkast, goed ingepakt zodat het niet uitdroogt.
De recepten
Veelgestelde vragen
- Kan ik bladerdeeg gebruiken in plaats van filodeeg?
Het kan, maar het wordt ander gebak. Bladerdeeg rijst en wordt luchtig; filodeeg blijft dun en splinterig. Bij baklava valt dat verschil sterk op.
- Yufka of filo?
Yufka is wat dikker en steviger, goed voor börek. Filo is dunner en de juiste voor baklava. Voor de recepten hier voldoen ze allebei.
- Hoe ontdooi ik diepgevroren filodeeg?
Een nacht in de koelkast. Snel ontdooid — in de magnetron of op een warme plek — plakken de vellen aan elkaar en zijn ze niet meer los te krijgen.
Bijgewerkt op 2026-08-08