Wat is waterkers?

Gebonden bos waterkers op een houten plank, met paarsgewijs staande ronde blaadjes en lichte holle stelen, ernaast een glas water waarin een takje witte wortels heeft geschoten

Waterkers smaakt scherp, niet bitter: het is een kruisbloemige zoals mosterd en radijs, en dat prikkelen achter in je gehemelte komt daar precies vandaan. De naam ken je waarschijnlijk al uit de keuken — alleen in de kleine variant: tuinkers is die op watten op de vensterbank, die op je boterham gaat. Waterkers is haar grotere familielid, dat in stromend water groeit.

Waterkers en tuinkers: de namen zeggen het al

Waterkers (Nasturtium officinale) groeit met de wortels in stromend water. Je herkent haar aan de holle, sappige stelen en de ronde, paarsgewijs staande blaadjes. Zij is de scherpste van de twee.

Tuinkers (Lepidium sativum) groeit in aarde — of op vochtige watten —, kiemt in een paar dagen en heeft veel kleinere, fijnere blaadjes. Dat is die uit het bakje van de supermarkt.

Voor de keuken telt vooral de structuur: waterkers levert knapperige, sappige steel, tuinkers is puur blad en zakt meteen in elkaar.

Een takje waterkers schiet in een glas water binnen een paar dagen wortel, helemaal zonder aarde. Verwacht er alleen niet te veel van: in puur water wortelt ze en houdt ze het een tijdje uit, maar teert daarbij op haar eigen reserves. Om door te blijven bladeren heeft ze voeding nodig — zet haar in een pot met aarde die nooit uitdroogt (op een schotel met water), of geef sterk verdunde vloeibare mest in het glas. Anders worden de blaadjes na een paar weken kleiner en bleker en de stelen lang en dun.

Kers, rucola of witlof?

Waterkers: kleine, ronde blaadjes, dikke sappige steel, scherp.

Rucola: ook een kruisbloemige en daarom qua smaak het dichtst in de buurt, maar het blad is langwerpig en ingesneden en smaakt eerder nootachtig dan scherp.

Witlof en radicchio: bitter in plaats van scherp — een heel andere plantenfamilie. Wie bitterheid verwacht en kers koopt, krijgt scherpte.

Waarom ze bovenaan voedingsranglijsten staat

Een in 2014 door de Amerikaanse CDC gepubliceerde studie rangschikte 41 groenten en fruitsoorten op voedingsdichtheid — hoeveel voedingsstoffen een soort levert in verhouding tot haar calorieën. Waterkers eindigde op de eerste plaats, met de maximale score.

De kleine lettertjes horen erbij en worden bijna nooit meegeleverd: er wordt gerekend per calorie, en waterkers bestaat vrijwel alleen uit water. Ze wint voor een flink deel omdat ze calorisch nauwelijks meetelt — niet omdat een bord kers meer levert dan een bord spinazie. Een hele bos slinkt bij het garen tot bijna niets.

Concreet is ze heel rijk aan vitamine K en levert ze vitamine C, bètacaroteen en voor een bladgroente veel calcium. Omdat ze meestal rauw wordt gegeten, komt dat ook aan: kort blancheren kost weinig, lang koken spoelt een deel van de vitamine C het kookwater in.

Hitte haalt de scherpte eruit

De scherpte ontstaat pas als het blad gesneden of gekauwd wordt — dan komen de mosterdolieverbindingen vrij. Rauw is ze daarom intens, gegaard wordt ze mild en bijna zoetig.

Daaruit volgt de regel om gekookte bladgroente te vervangen: kort blancheren, 30 tot 60 seconden in kokend water, goed uitknijpen. Dat haalt de scherpste kantjes eraf zonder dat het pap wordt.

Lang koken loont niet: dan is de knapperige steel weg, en die is de halve winst.

Niet uit de sloot

Zelf geplukte waterkers uit beken en sloten kan parasieten overbrengen van weidedieren die langs het water grazen — daarom wordt die niet rauw gegeten. Dat is een bekend en goed gedocumenteerd risico.

Waar uit de handel, geteeld of op hydrocultuur, heeft dat probleem niet: wassen als elke bladgroente en rauw eten.

Waar koop ik dit in Nederland en België?

Waterkers is seizoensgebonden en niet overal te vinden: de meeste kans maak je op de markt en bij een goede groenteboer, in het voorjaar en het najaar.

In de handel duikt ze ook op als hydrocultuur in een potje, en dan is ze het hele jaar te krijgen.

Is ze er even niet: rucola is de naaste vervanger, tuinkers levert de scherpte maar niet de steel.

De recepten

Veelgestelde vragen

Is waterkers hetzelfde als tuinkers?

Nee, het zijn twee soorten. Tuinkers is de kleine van de vensterbank, waterkers groeit in water, heeft holle stelen en ronde blaadjes en is duidelijk scherper.

Rauw of gekookt?

Allebei. Rauw houdt ze haar scherpte en knapperige steel, ideaal in salade. Gegaard wordt ze mild en vervangt ze spinazie in quiche, soep en vullingen — met meer karakter.

Kan ik haar thuis houden?

Bewortelen is kinderlijk eenvoudig: een takje uit de bos schiet in een glas water in een paar dagen wortel, en met vers water om de twee, drie dagen blijft het lang mooi. Er blijvend van oogsten is iets anders — puur water heeft niets waarmee het haar kan voeden. Zet haar daarvoor in een pot met aarde die nooit uitdroogt, of geef sterk verdunde vloeibare mest in het glas.

Waarmee kan ik haar vervangen?

Het dichtst komt rucola, want dezelfde familie. Voor gegaarde toepassingen vervangt spinazie de structuur, maar niet de scherpte — andersom kan kers spinazie vervangen en het gerecht kant geven.

Bijgewerkt op 2026-08-12