Wat is quesillo?
Quesillo is een verse gesponnen kaas: de wrongel wordt in hete wei getrokken en gekneed tot ze elastisch is, en daarna tot een ronde lap geperst die je oprolt. Het is de tafelkaas van het Argentijnse noordwesten — Salta, Jujuy, Tucumán —, licht zuur en gezouten, en hij wordt puur gegeten, met suikerrietstroop of in tamales en humitas. Het woord betekent alleen niet overal hetzelfde: in Venezuela is een quesillo een nagerecht, in Mexico de kaas van Oaxaca.
Pasta filata: dezelfde techniek als mozzarella
De melk stremt, en de wrongel verzuurt tot ze zich in heet water in draden laat trekken in plaats van te scheuren. Precies dan wordt ze gekneed, uitgetrokken en platgedrukt — dezelfde techniekfamilie als mozzarella en de Turkse dil peyniri.
Die vezelige structuur merk je bij het afbijten: quesillo laat los in bladen, hij verkruimelt niet.
Het is een verse kaas zonder rijping: hij houdt dagen, geen maanden.
Hetzelfde woord, vijf verschillende dingen
In het Argentijnse noordwesten en in Zuid-Bolivia is het deze gesponnen kaas in lapvorm.
In Venezuela zit er in quesillo helemaal geen kaas: het is een nagerecht van gecondenseerde melk en ei met karamel, vergelijkbaar met een flan.
In Mexico is quesillo simpelweg de naam van de kaas van Oaxaca: dezelfde techniek, maar tot een kluwen opgewonden.
In Nicaragua is het straatvoedsel — een tortilla met zachte kaas, ingelegde ui en room. En in het Colombiaanse Tolima een verse kaas in bijaoblad.
Waar koop ik dit in Nederland en België?
Onder deze naam vrijwel nergens. De beste vervanger ligt wel in de Turkse supermarkt: dil peyniri (tongkaas) of örgü peyniri (vlechtkaas) zijn verse gesponnen kazen en komen heel dicht bij het origineel.
Anders verse mozzarella, goed uitgelekt en licht gezouten. Uit de koeling, niet de droge pizzakaas uit een zak.
Het recept
Veelgestelde vragen
- Waarmee kan ik quesillo vervangen?
Het dichtst komt verse mozzarella, licht gezouten — dezelfde pasta filata-techniek. Nog dichterbij is Turkse dil peyniri of örgü peyniri: vers, zout en vezelig, dus praktisch dezelfde kaas.
- Smelt quesillo?
Hij wordt zacht en trekt draden, en dat is precies wat je in een humita of een tamal wilt. Doordat hij vers is, treedt er minder vet uit dan bij gerijpte mozzarella.
- Hoe lang blijft hij goed?
Als verse kaas een paar dagen in de koelkast, ingepakt zodat hij niet uitdroogt. Het is geen bewaarkaas en hij wordt met de tijd niet beter.
Bijgewerkt op 2026-08-12