Dorado van de grill met citrus-chimichurri
De Argentijnse riviervis bij uitstek, in vlindervorm opengeklapt en op de schubben gegrild: de schubbenlaag werkt als hitteschild, zodat het vlees van onderen zacht gaart in plaats van op het rooster aan te branden.
Dorado is in Nederland niet te krijgen. De techniek werkt echter met elke grote zoetwatervis met schubben: karper komt qua formaat het dichtst in de buurt en is in deze maat goed te vinden, snoekbaars of een hele forel kunnen ook — bij kleinere vissen navenant korter garen. Wat blijft is de regel: schubben eraan laten, schubbenkant naar beneden, en niet zuinig zijn met bestrijken.
Ingrediënten
- 1 karper of andere grote zoetwatervis, 3–4 kg, in vlindervorm opengeklapt, met schubben
- 150 ml olijf- of zonnebloemolie
- Sap van 3 citroenen
- 1 el geraspte citroenschil
- 4 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 el verse peterselie, gehakt
- 1 el gerookt paprikapoeder
- 1 tl komijn (naar wens)
- Grof zout en zwarte peper
Bereiding
Voorbereiden: let erop dat de vis zijn schubben houdt. Bestrooi het vlees royaal met zout en laat het 15 minuten rusten terwijl de gloed tot rust komt.
Marinade: schud de olie, het citroensap, de knoflook, de peterselie en de specerijen stevig in een pot, tot er een emulsie ontstaat.
Opleggen: leg de vis op middelhoog vuur altijd met de schubbenkant naar beneden op het rooster. Die laag is het hitteschild.
Bestrijken: bestrijk het vlees elke 10 minuten met de marinade. Magere vis heeft die toevoer van vet en zuur nodig om niet uit te drogen.
Gaarpunt: gaar de vis 45 tot 50 minuten op de schubbenkant. Het vlees laat los van de middengraat en wordt ondoorzichtig. Bij kleinere vissen navenant korter.
Tot slot: keer de vis alleen in de laatste 5 minuten, zodat de bovenkant kleur krijgt. Til hem voorzichtig op met een brede spatel, zodat het stuk niet breekt.