Fatayer en lahmacun – Arabische deegpakketjes met vlees
Twee klassiekers uit één deeg en één vulling, die alleen in vorm verschillen: fatayer worden driehoekig dichtgevouwen en houden hun vocht vanbinnen; lahmacun (in Argentinië lahmayin) blijven open, vlak uitgestreken, en worden krokanter.
Het vlees gaat rauw op het deeg en gaart pas in de oven — daarom wordt het met de hand grondig doorgekneed met ui, tomaat, munt en specerijen, zodat alles zich volledig verbindt.
In Nederland ken je lahmacun van elke Turkse bakker; dit is de Argentijns-Arabische variant ervan, met munt en citroen. Het deeg heeft zijn eigen recept: basisdeeg voor Arabische deegpakketjes.
Ingrediënten
- Basisdeeg voor Arabische deegpakketjes
- 500 g mager rundergehakt
- 3 romatomaten, geraspt
- 1 el tomatenpuree
- 6 el ui, fijngesnipperd
- 3 el rode paprika, fijngesneden
- 4 el verse munt, gehakt
- 4 el verse peterselie, gehakt
- 1 tl gehakte knoflook
- 1 tl chilivlokken
- 1 tl zoet paprikapoeder
- 1 afgestreken el komijn
- Zout en zwarte peper
Bereiding
Deeg: maak het volgens het basisrecept en laat het afgedekt een uur rijzen voor je verdergaat.
Verdelen: sla het deeg door en steek er bollen van 30 tot 35 g uit. Rol ze uit tot rondjes van 1 tot 2 mm dik en laat ze op een met bloem bestoven bakplaat 20 minuten ontspannen.
Vulling: meng alle ingrediënten van de rauwe vleesvulling en kneed ze met je handen grondig door, tot alles zich volledig verbonden heeft.
Lahmacun (open): schep 2 el vulling op het deegrondje en strijk die vlak uit tot een halve centimeter van de rand.
Fatayer (driehoekig): leg 3 el vulling in het midden en vouw het deeg vanaf drie kanten dicht tot een driehoek, met een kleine opening in het midden.
Bakken: bak ze op meer dan 200 °C. De open exemplaren hebben ongeveer 10 minuten nodig, de driehoekige een paar minuten langer, tot ze kleuren en er vocht uit komt.
Serveren: geef er verse citroenpartjes bij — het zuur hoort erbij, en niet als versiering.
Veelgestelde vragen
Wat is een fatayer?
Een fatayer is een driehoekig dichtgevouwen Arabisch deegpakketje van een luchtig gistdeeg, waarin rauw vlees wordt ingesloten dat samen met het deeg gaart.
Anders dan bij de creoolse empanada's wordt er op meer dan 200 °C gebakken. Daarbij ontstaat vanbinnen een stoomkamer die de vulling heel sappig en het deeg zacht houdt. Die gesloten driehoeksvorm onderscheidt hem van de lahmacun, die open blijft.
Wat is het verschil met gewoon empanadadeeg?
De gist. Het klassieke creoolse empanadadeeg is een korstdeeg op vetbasis met een stevige structuur; het Arabische deeg is technisch gezien een plat brood.
Doordat er gist en melk in gaan, is het veel elastischer, zachter en luchtiger. Dat heeft het ook nodig: het moet het vocht opnemen dat het rauwe vlees tijdens het bakken afgeeft, zonder te scheuren en zonder hard te worden.
Kan ik kant-en-klaar deeg of bladerdeeg nemen?
Het kan, maar het wordt een ander gerecht. Kant-en-klare empanadavellen — en bladerdeeg helemaal — zijn gemaakt voor gegaarde, droge vullingen.
Met bladerdeeg en deze vulling zuigt de bodem zich vol vleessap en wordt hij niet krokant. Moet het toch, uit tijdgebrek: laat de vulling van tevoren heel goed uitlekken.
Gaart het vlees echt door in de oven als het rauw erin gaat?
Ja — en daar zit het hele geheim van de sappigheid.
Het vlees is fijngehakt en vermengd met zuur (tomaat, eventueel citroen), waardoor het bij meer dan 200 °C heel snel gaart. Het sap van vlees en groente blijft daarbij in het deeg gevangen in plaats van in de pan te verdampen. Met vooraf gebakken vlees krijg je dat resultaat niet.
Wat is het verschil tussen fatayer en lahmacun?
Het smaakprofiel is hetzelfde; het verschil zit in vorm en eindstructuur.
De lahmacun blijft open als een kleine pizza: het vlees ligt bloot, kleurt sterker, en het deeg wordt wat steviger. Die ken je hier van elke Turkse bakker — deze versie is de Argentijns-Arabische variant ervan.
De fatayer wordt driehoekig dichtgevouwen. Daardoor ontstaat vanbinnen een stoomkamer die het vlees bijzonder mals en het deeg vochtig en zacht houdt.