Geglazuurde rundermuis met zoetzure olijvensaus
Een mager stuk rundvlees dat een nacht marineert in melk en witte wijn — het melkzuur werkt op het bindweefsel en maakt dit anders droge vlees mals — en daarna in de oven gaart onder een korst van bruine suiker.
Het wordt koud en in dunne plakken geserveerd, met een koude saus van mayonaise, olijven en zilveruitjes. Daarmee is het een voorgerecht of een buffetschotel, geen warm hoofdgerecht — en het kan compleet de dag ervoor klaar.
Bij de slager: het stuk heet in Argentinië peceto; hier vraag je naar de rundermuis, het ovale, magere stuk uit de achterbout. De warme variant van hetzelfde stuk is de rundermuis in bier met krieltjes.
Ingrediënten
- 1 rundermuis van ongeveer 1 kg
- 100 ml witte wijn
- 200 ml melk
- Bruine suiker naar behoefte
- 3 el mayonaise
- 2 el groene olijven, gehakt
- 2 zilveruitjes uit de pot, gehakt
- 2 el ketchup
- 1 el citroensap
- Mosterd, olie, zout en peper
- Verse rozemarijn en laurier
Bereiding
Marineer het vlees in een schaal met zout, peper, rozemarijn, laurier, de wijn en de melk. Laat het een nacht in de koelkast staan — de melk maakt de vezels mals.
Haal het uit de marinade, wrijf het in met mosterd en leg het in een ovenschaal. Bestrooi het met bruine suiker en besprenkel het met een scheutje olie.
Gaar het 1 uur op 180 °C en overgiet het daarbij een paar keer met het braadvocht. Laat het in dezelfde schaal afkoelen, zodat het vlees zijn vocht houdt.
Snijd het koude vlees in dunne plakken. Roer voor de saus de mayonaise, de gehakte olijven, de zilveruitjes, het citroensap, de ketchup en een theelepel mosterd door elkaar en verdeel die over de plakken.