Rundermuis in bier met krieltjes
Een zondagse braadschotel: mager rundvlees, door de bloem gehaald, rondom aangebraden en dan een uur gesmoord in blond bier met veel ui. Erbij krieltjes die in boter knapperig worden nagebakken.
De bloem vóór het aanbraden heeft twee taken die samenkomen: hij geeft een gelijkmatiger korst, en hij bindt later de saus. Daarom wordt de pan ook niet omgespoeld.
Bij de slager: in Argentinië heet dit stuk peceto; hier vraag je om muis of ronde bil — een mager stuk uit de achterbout dat je heel laat snijden. Koud en met olijvensaus is ditzelfde stuk de geglazuurde rundermuis.
Ingrediënten
- 1 rundermuis van 1,5 kg
- 4 el bloem om door te wentelen
- 500 g uien, gesnipperd
- 200 ml blond bier
- 2 el maïzena
- 100 ml slagroom
- Olijfolie om aan te braden
- Zout en zwarte peper
- 600 g krieltjes
- Boter voor de aardappels
- Een paar takjes verse tijm
Bereiding
Aanbraden: bestrooi het vlees rondom met zout en peper, wentel het door de bloem en braad het in een grote pan met hete olijfolie aan alle kanten stevig aan. Zo krijgt het een korst, en de bloem die eraan blijft bindt straks de saus.
Basis en afblussen: doe de gesnipperde uien in dezelfde pan. Zijn ze goudbruin en glazig, schenk dan het bier erbij en voeg een snuf zout toe. Schraap de aanbaksels goed los.
Smoren: zet het vuur op de laagste stand en gaar alles afgedekt 45 minuten. Haal daarna het deksel eraf en laat het nog 15 minuten inkoken.
Saus: haal het vlees eruit. Los de maïzena klontvrij op in de koude room en roer die door het stoofvocht. Laat alles op laag vuur onder roeren enkele minuten inkoken. Wil je hem helemaal glad, pureer hem dan met de staafmixer.
Krieltjes: was de aardappels en halveer ze met schil. Kook ze in ruim water met zout gaar, tot ze zacht maar stevig zijn.
Dep de gekookte aardappels droog met een doek en bak ze in een pan in gesmolten boter met een straaltje olie goudbruin en knapperig.
Snijd het vlees in dunne plakken en schik ze op een schaal. Bestrooi de aardappels met gehakte tijm en leg ze ernaast. Overgiet het vlees met de hete biersaus.