Lamssoep met gedroogd fruit en kurkuma
Een gerecht van Perzische snit: lam dat anderhalf uur trekt tot het uit elkaar valt, met pruimen, gedroogde abrikozen en gedroogde perziken die er een donkere zoetheid aan geven.
De suiker en de citroen gaan er helemaal op het eind in, en wel samen. Dat is geen toeval: het zuur houdt de zoetheid van het gedroogde fruit in toom, en pas allebei samen geven het zoetzure evenwicht waar deze keuken om bekendstaat. Los van elkaar smaakt het naar compote.
De kurkuma wordt in boter aangefruit en niet in het water gestrooid — kleur en aroma zijn vetoplosbaar. Het andere lamsgerecht uit de catalogus is het lam op jagerswijze.
Ingrediënten
- 1 kg lamsvlees met bot, in hapklare stukken
- 2 liter water
- 2 el boter
- 1 grote ui, fijngesnipperd
- 2 tl gemalen kurkuma
- 150 g gedroogde pruimen zonder pit
- 125 g gedroogde abrikozen, gesneden
- 125 g gedroogde perziken, gesneden
- 50 g bruine suiker
- 2 el versgeperst citroensap
- Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
Vlees garen: doe het lam met de botten en het water in een grote pan en breng alles op hoog vuur aan de kook. Breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur lager, doe het deksel erop en laat het 1 uur en 30 minuten zachtjes trekken, tot het vlees heel zacht is. Haal de botten eruit en gooi ze weg.
Ui en kurkuma: smelt ondertussen de boter in een pan op middelhoog vuur. Smoor de ui 3 tot 4 minuten zacht. Roer de kurkuma erdoor en haal de pan van het vuur — aangefruit in vet geeft ze kleur en aroma af, in water gestrooid nauwelijks.
Doe het ui-kurkumamengsel bij het lam in de pan. Voeg de pruimen, de abrikozen en de perziken toe.
Breng alles weer aan de kook, zet dan het vuur lager en laat het nog 30 minuten zachtjes pruttelen, tot het fruit is opgezwollen en de bouillon gebonden heeft.
Doe er tot slot de bruine suiker en het citroensap bij en roer tot de suiker is opgelost. Die twee horen bij elkaar — het zuur houdt de zoetheid in evenwicht.
Heet serveren in voorverwarmde diepe borden.