Matambre arrollado – gevulde Argentijnse rundvleesrol
De klassieke Argentijnse rundvleesrol met de standaardvulling: hardgekookt ei, paprika, wortel en de gebruikelijke kruiden. Hij wordt strak opgerold, gekookt, onder gewicht geperst en koud in plakken gesneden — de klassieker van elke borrelplank en elk feestmaal.
Bij de slager vraag je naar vang of runderdunne lende, plat uitgesneden.
Het persen is geen detail maar de stap die over het resultaat beslist: onder gewicht afgekoeld houdt de rol bij het snijden bij elkaar; zonder gewicht valt elke plak uit elkaar. Een plank met een paar blikken erop is genoeg. De familieversie met snijbiet is de matambre de chichi.
Je hebt verder nodig: keukentouw of een braadnet om te binden, en kookbestendige folie of een schone doek.
Ingrediënten
- 1 lap rundervang van ongeveer 1,5 kg
- 3 hardgekookte eieren
- 1 rode paprika, in reepjes
- 2 wortels, in fijne staafjes (rauw of kort geblancheerd)
- 4 tenen knoflook, gehakt
- 1/2 kop gehakte peterselie
- 1 el zoet paprikapoeder
- 1 tl chilivlokken
- Zout en peper
- Voor de bouillon: ui, wortel, bleekselderij en laurier
Bereiding
Spreid het vlees uit met de vetkant naar boven en ontvet het met een scherp mes, zonder in het vlees te snijden. Snijd de randen recht.
Bestrooi de binnenkant met de knoflook, de peterselie, het paprikapoeder, de chilivlokken, zout en peper, en houd aan één rand 3 cm vrij — daar wordt de rol gesloten.
Verdeel de reepjes paprika en de staafjes wortel in evenwijdige lijnen naar de korte kant toe en leg de hardgekookte eieren heel of gehalveerd in het midden.
Rol het geheel vanaf de tegenoverliggende kant strak op en let erop dat de vulling niet verschuift. Hoe strakker de rol, hoe netter de snede later.
Bind hem om de 2 tot 3 cm af met keukentouw (of trek hem in een braadnet) en wikkel hem in kookbestendige folie of een doek, met de uiteinden dicht als een snoepje.
Gaar de rol 90 tot 100 minuten op laag vuur in bouillon met de groenten en zout, en keer hem halverwege om.
Haal hem eruit, leg hem tussen twee planken en verzwaar die met gewicht (een pan met water volstaat) tot hij volledig is afgekoeld. Daarna 12 uur ongeopend in de koelkast.
Wikkel hem uit, snijd hem in plakken van 1 cm en serveer koud — met Russische salade of op de borrelplank. Goed ingepakt blijft hij een week goed in de koelkast.