Picanha – Braziliaans staartstuk met grof zout
De picanha is het pronkstuk van de Braziliaanse churrascaria, en de authentieke bereiding bestaat uit maar twee dingen: grof zout en hoog vuur. Geen marinade, geen olie.
De vetlaag gaat er nooit af — die ís het gerecht. Tijdens het garen smelt ze en bedruipt ze het magere vlees van bovenaf. Je kerft haar ruitvormig in, maar net niet tot op het vlees, zodat ze zich samentrekt en gelijkmatig uitbakt.
Bij de Nederlandse slager heet het stuk staartstuk, en je moet er nadrukkelijk bij zeggen: mét vetrand. Die wordt hier meestal weggesneden, en zonder vetrand is het geen picanha. In de supermarkt ligt hij tegenwoordig ook gewoon onder de naam picanha. De ovenversie met kruiden is de picanha in zout-kruidenkorst.
Ingrediënten
- 1 picanha (staartstuk met vetrand), ongeveer 1,2 tot 1,5 kg
- 3 el grof zout
- 3 tenen knoflook (optioneel, om te aromatiseren)
- 50 g boter voor de afwerking
- Versgemalen zwarte peper
Bereiding
Haal het vlees minstens 30 minuten voor het garen uit de koelkast. Snijd niets van de witte vetlaag weg.
Kerf de vetlaag met een heel scherp mes ruitvormig in, zonder het rode vlees te raken. Zo trekt het vet zich samen en smelt het gelijkmatig.
Wrijf het grove zout er rondom in, vooral in de inkepingen in het vet. Maal er naar smaak peper over.
In de oven: braad het stuk met de vetkant naar boven 15 minuten aan op 220 °C, zodat het kleurt. Op de barbecue: gril het eerst boven hoog vuur op de vetkant.
Zet de oven op 180 °C (of schuif de kolen verder weg) en gaar verder. Reken voor medium op ongeveer 20 tot 25 minuten per kilo.
Wrijf naar wens 5 minuten voor het einde een klont boter met de geplette tenen knoflook over de vetkorst, voor glans en aroma.
Haal het vlees van het vuur, wikkel het in aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten, zodat de sappen zich verdelen en er bij het snijden niet uitlopen.
Snijd altijd dwars op de draad — bij dit stuk is dat het verschil tussen mals en taai.