Picanha uit de oven in zout-kruidenkorst
Dezelfde picanha, maar dan voor de oven en met rozemarijn en tijm in plaats van alleen zout — de versie voor dagen zonder barbecue.
De beslissende stap gebeurt vóór de oven: het stuk gaat met de vetkant naar beneden in een gloeiend hete pan, tot die laag goudbruin en krokant is. Pas daarna gaat het de oven in. Zonder dat aanbraden blijft het vet bleek en zacht, en daar herken je nu juist een mislukte picanha aan.
De gaarheid bepaal je hier met een kernthermometer: 55 tot 58 °C in de kern geeft een roze hart. De barbecueversie met alleen grof zout is de klassieke picanha.
Verder heb je nodig: een kernthermometer en een ovenvaste koekenpan die ook op het fornuis kan.
Ingrediënten
- 1 hele picanha (staartstuk met vetrand), ongeveer 1,2 tot 1,5 kg
- Grof zeezout
- 3 tenen knoflook, geplet
- Verse rozemarijn en tijm
- Extra vierge olijfolie
- Versgemalen zwarte peper (naar wens)
Bereiding
Vetlaag voorbereiden: kerf de vetlaag met een scherp mes ruitvormig in. Zo smelt ze gelijkmatig en trekt ze het vlees in.
Aanbraden: zet een goed voorverwarmde ovenvaste pan op het fornuis en braad de picanha met de vetkant naar beneden enkele minuten aan, tot het vet goudbruin en krokant is. Deze stap bepaalt de smaak.
Kruiden: keer het vlees om, leg de knoflook en de kruiden op de bodem van de pan en bestrooi de vleeskant royaal met zout en peper. Schenk er een straaltje olijfolie over.
Garen: gaar het vlees in de voorverwarmde oven op 180 °C in ongeveer 45 tot 55 minuten tot medium. De kerntemperatuur moet 55 tot 58 °C bereiken.
Rusten — het kritieke deel: haal het vlees uit de oven, leg het op een plank en dek het losjes af met aluminiumfolie. Laat het 10 minuten rusten voor je het aansnijdt, zodat de sappen weer worden opgenomen en het vlees bij het snijden niet leegloopt.