Tongfilet in roomsaus met krokante aardappelstengels
Het eigenlijke idee van dit gerecht zit in het bijgerecht, en het is beter dan het klinkt: gefrituurde stengels van aardappel en bloemkool, samen geblancheerd en samen gefrituurd. De bloemkool wordt vanbuiten krokant en blijft vanbinnen romig — naast de aardappel proef je meteen dat het twee verschillende dingen zijn.
Daarbij zachte vis in een saus van champignons en room, gemaakt in dezelfde pan waarin hij is aangebraden.
Wil je dat de stengels krokant worden, dan moeten ze na het blancheren heel grondig worden drooggedept. Natte groente in hete olie spat en wordt zacht in plaats van een korst te vormen.
In Argentinië heet het gerecht simpelweg «Pescado Raúl»: muzikant Joaquín Levinton presenteerde het bij MasterChef Celebrity en doopte het zo omdat het «eruitzag als een Raúl». De video staat in de galerij, hierboven.
Ingrediënten
- 800 g tong- of koolvisfilet
- 200 g verse champignons, in plakjes
- 200 ml slagroom
- 2 tenen knoflook, gehakt
- 1 kleine ui, fijngesnipperd
- 50 g boter
- 2 el verse peterselie, gehakt
- 2 middelgrote aardappels
- 1/2 bloemkool
- Olie om te frituren
- Zout en zwarte peper
Bereiding
Bijgerecht: snijd de aardappels en de bloemkool in gelijkmatige stengels. Blancheer ze 3 tot 4 minuten in kokend water met zout, giet ze af en dep ze heel grondig droog.
Frituur de stengels in ruim hete olie goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Vis: smelt de boter in een brede pan en bak de met zout en peper bestrooide filets samen met de knoflook en de ui aan, tot ze kleur hebben.
Saus: doe de plakjes champignon in diezelfde pan. Zijn ze gaar, schenk dan de room erbij en laat alles op middelhoog tot laag vuur inkoken tot de saus indikt.
Roer op het eind de versgehakte peterselie erdoor — pas op het laatst, zodat aroma en kleur behouden blijven. Breng op smaak.
Overgiet de vis royaal met de saus en dien hem op met de gefrituurde stengels.