Meringue-spookjes maken voor Halloween

Je maakt het net als voor de mini-pavlova's: eiwit stijf kloppen en de suiker er beetje bij beetje in laten regenen, tot het beslag glanzend, stevig en zonder korreltjes is als je een beetje tussen je vingers wrijft.

Voor spookjes moet het nog wat steviger zijn: buigt de punt om als je de garde optilt, dan nog even doorkloppen. Zacht beslag loopt uit op de bakplaat en het spookje wordt laag en breed.

Kom en garde moeten helemaal schoon en droog zijn: één druppel vet of eigeel is genoeg om het eiwit niet stijf te laten worden.

Het handigst is een spuitzak met een gladde ronde spuitmond van 1 tot 1,5 cm. Heb je die niet, dan werkt een stevig diepvrieszakje met een hoekje eraf in dezelfde breedte. Zodat het bakpapier niet verschuift terwijl je werkt, plak je het vast op de bakplaat met een stipje meringue in elke hoek.

Houd de spuitzak rechtop, 1 cm boven de bakplaat. Knijp zonder te bewegen tot er een voetje van 3 tot 4 cm ontstaat; knijp dan verder terwijl je langzaam omhooggaat en de druk laat afnemen, zodat het lijfje smaller wordt. Bovenaan stop je met knijpen en trek je de zak in één keer weg: het beslag rekt uit en er blijft het puntige staartje over dat er spookjes van maakt.

Voor armpjes spuit je met een schuin gehouden zak halverwege aan elke kant een kort puntje. En als de punt scheef uitvalt, des te beter: geen spookje is hetzelfde, en de scheve lijken te zweven.

In de oven rijzen ze nauwelijks, dus 2 cm tussenruimte is genoeg.

Voor de oven, met kleine chocoladedruppels die je met de punt naar binnen op het rauwe beslag zet. Bij de lage droogtemperatuur smelten ze niet en houden ze hun vorm. Dat gaat het snelst, maar ze moeten erop zodra elk spookje gespoten is, voordat de meringue een velletje krijgt.

Na de oven, als de spookjes helemaal afgekoeld zijn: een beetje gesmolten chocolade en een tandenstoker, of een eetbare stift. Dat wordt netter en je kunt met de gezichtjes spelen. Nooit op lauwe meringue, want dan loopt de chocolade uit.

Een mondje in de vorm van een «o» — een staand ovaaltje — maakt er geschrokken spookjes van en geen sneeuwpoppetjes.

De oven gaat op de laagste stand, 90 tot 100 °C, en de spookjes blijven er een stuk langer in dan de 45 minuten van de pavlova: 1 tot 1,5 uur, afhankelijk van de grootte. Een pavlova moet vanbinnen zacht blijven; een spookje moet tot in het midden droog zijn, zodat het dagen goed blijft en overeind blijft op een taart.

Ze zijn klaar als ze vanzelf loslaten van het papier en hol klinken als je er zacht op tikt. Zet dan de oven uit en laat ze met de deur op een kier nog een uur binnen afkoelen: een plotselinge temperatuurwisseling laat ze barsten.

Om ze wit te houden, telt de temperatuur meer dan de tijd: beginnen ze te kleuren, dan is de oven te heet. Gaat jouw oven niet lager dan 120 °C, zet de deur dan de hele droogtijd op een kier met een houten lepel ertussen.

Er komen siroopdruppeltjes uit: de suiker was niet helemaal opgelost of de oven was te heet. Klop de volgende keer na het toevoegen van de suiker nog wat langer door.

Ze zijn plakkerig of zacht geworden: ze zijn niet lang genoeg gedroogd of hebben vocht opgenomen; op een regenachtige dag merk je dat. Met 15 tot 20 minuten extra op de laagste stand worden ze weer knapperig.

Ze zijn uitgelopen: het beslag was te zacht of de suiker ging er te snel in.

In een goed afgesloten pot of blik op een droge plek blijven ze een tot twee weken goed, dus je kunt ze ruim van tevoren maken. Niet in de koelkast: daar nemen ze vocht op en worden ze zacht.

Op slagroom worden ze binnen een paar uur zacht, dus ze gaan er als laatste op, vlak voor het serveren. Ze staan leuk op de pumpkin pie met een toef slagroom, op cupcakes of brownies, of drijvend in een mok warme chocolademelk.