Co to jest ajiaco?
Ajiaco to gęsta zupa z kurczakiem, kukurydzą i trzema odmianami ziemniaków, typowa dla Bogoty — dlatego jej pełna nazwa to ajiaco santafereño, od Santa Fe de Bogotá. O jej charakterze decyduje ziemniak odmiany criolla, który podczas gotowania rozpada się i naturalnie zagęszcza wywar, oraz guascas, zioło o unikalnym smaku dodawane na samym końcu. Podaje się ją ze śmietaną, kaparami i awokado podawanymi osobno, aby każdy mógł skomponować swój talerz.
Dlaczego jest kremowa bez dodatku śmietany
Kremowa konsystencja ajiaco nie pochodzi ze śmietany ani mąki: pochodzi z ziemniaków. Przepis wykorzystuje trzy odmiany o różnych funkcjach i to właśnie ten element często ginie, gdy danie jest przygotowywane poza Kolumbią.
Papa criolla (mała i żółta) rozpada się całkowicie i to ona zagęszcza wywar. Odmiana sabanera wytrzymuje gotowanie i pozostaje w całych kawałkach. Odmiana pastusa znajduje się pośrodku, rozpadając się częściowo. Rezultatem jest zupa, która jest jednocześnie gęsta i zawiera kawałki warzyw.
W Polsce najbliższym zamiennikiem dla criolla są drobne, mączyste ziemniaki o żółtym miąższu; jeśli ich nie znajdziesz, użyj zwykłych, bardzo mączystych ziemniaków, pokrojonych w drobną kostkę i gotowanych tak długo, aż się rozpadną.
Guascas, składnik definiujący smak
Guasca (Galinsoga parviflora) to zioło, które rośnie dziko w Andach i ma smak trudny do opisania, coś pomiędzy karczochem a ziołami polnymi. To właśnie dzięki niemu ajiaco smakuje jak ajiaco.
Poza Kolumbią można je kupić w formie suszonej w sklepach z produktami latynoamerykańskimi. Bez niego zupa nadal jest smaczna, ale to już co innego: gęsta zupa z kurczakiem, ziemniakami i kukurydzą. Nie ma dokładnego zamiennika; jeśli chcesz się zbliżyć do oryginału, użyj odrobiny świeżego oregano z natką pietruszki, pamiętając, że to nie to samo.
Uwaga: "ajiaco" oznacza różne dania w zależności od kraju
To główny powód zamieszania wokół tej nazwy. W Kolumbii ajiaco to właśnie ta zupa z kurczakiem i ziemniakami z Bogoty.
Na Kubie ajiaco to zupełnie inny gulasz: wieprzowina, wołowina, kukurydza, maniok, banany i dynia — garnek pełen bulw i mięs, niemający związku z kolumbijskim daniem poza nazwą.
W Peru "ajiaco de papas" to kolejne danie, przygotowywane z ziemniaków z dodatkiem papryki ají amarillo, bardziej przypominające gęsty gulasz niż zupę.
Kiedy ktoś szuka "ajiaco", w większości przypadków chodzi mu o wersję kolumbijską: jest ona najbardziej znana poza regionem.
Jak podawać
Ajiaco trafia na stół z dodatkami, nie jako gotowe danie. Osobno podaje się: śmietanę, kapary, cząstki awokado i biały ryż. Każdy dodaje to, co lubi, bezpośrednio na swój talerz.
Połączenie śmietany z kaparami zaskakuje tych, którzy próbują tego dania po raz pierwszy: kwasowość kaparów przełamuje tłustość śmietany, a całość równoważy słodycz kukurydzy.
Przepis
Najczęstsze pytania
- Czy ajiaco to zupa czy gulasz?
Kolumbijskie ajiaco to gęsta zupa, podawana w głębokim talerzu i jedzona łyżką. Kubańskie ajiaco, które nosi tę samą nazwę, to gulasz z mięs i bulw.
- Czy można zrobić ajiaco bez guascas?
Tak, zupa nadal będzie smaczna, ale straci swój charakterystyczny smak. Guascas to składnik, który odróżnia ajiaco od zwykłej gęstej zupy z kurczakiem, ziemniakami i kukurydzą.
- Jakich ziemniaków użyć, jeśli nie mam papa criolla?
Najbardziej zbliżone kolorem i teksturą są drobne, mączyste ziemniaki. Sprawdzą się również zwykłe, bardzo mączyste ziemniaki, pokrojone w drobną kostkę i gotowane do momentu, aż się rozpadną.
- Czym jest ajiaco santafereño?
To pełna nazwa ajiaco z Bogoty: "santafereño" pochodzi od Santa Fe de Bogotá, kolonialnej nazwy miasta. Jest to wersja z kurczakiem, trzema rodzajami ziemniaków i guascas.
Zaktualizowano 2026-09-13