Co to jest
Potrawy, składniki i przybory wyjaśnione: skąd pochodzą, co naprawdę zawierają i czym różnią się od tego, co już znasz.
Potrawy
alfajor
Dwa krążki ciasta z nadzieniem dulce de leche w środku. Jakie rodzaje alfajores wyróżniamy ze względu na polewę, dlaczego każda argentyńska prowincja ma swój własny wariant i skąd pochodzi ta nazwa.
Ajiaco
Ajiaco to kolumbijska zupa z kurczakiem, trzema odmianami ziemniaków i ziołami guascas, typowa dla Bogoty. Dowiedz się, dlaczego jest kremowa bez dodatku śmietany oraz dlaczego ta sama nazwa odnosi się do zupełnie innych dań na Kubie i w Peru.
Asado Banderita
Asado banderita to żeberka wołowe krojone w cienkie plastry o grubości od 2 do 3 cm. Dowiedz się, skąd pochodzi ta nazwa, czym różni się od klasycznych żeberek i dlaczego wymaga innej techniki grillowania.
Humita
Humita to masa ze startej świeżej kukurydzy, przyprawiona i ugotowana, typowa dla północno-zachodniej Argentyny i regionu Andów. Poznaj różnice między humitą a tamalem oraz między wersją w liściach a tą z garnka.
Revuelto Gramajo
Revuelto gramajo to argentyńskie danie z frytek typu „słomka”, szynki i jajecznicy, smażonych razem na patelni. Skąd pochodzi nazwa i jak uzyskać idealną konsystencję.
Składniki
plátano macho
To nie jest zielony banan: to inna odmiana, przeznaczona do obróbki termicznej, której nie je się na surowo. Zielony lub dojrzały to dwa różne składniki, mimo że to ten sam owoc.
Rukiew wodna
Rukiew wodna to pikantne, niegorzkie zielone liście z rodziny kapustowatych. Poznaj różnice między rukwią wodną a rukwią lądową oraz dowiedz się, jak nie pomylić jej z cykorią.
Cayote
Cayote to dynia o włóknistym miąższu, który rozpada się na długie nitki. W połączeniu z cukrem tworzy tradycyjny słodki przysmak z północno-zachodniej Argentyny, znany w Hiszpanii jako „cabello de ángel” (anielski włos).
Centolla
Centolla austral (Lithodes santolla) to owoce morza z kanału Beagle. Nie jest to prawdziwy krab, nie jest to krab królewski z Alaski ani hiszpański centollo: trzy pomyłki, trzy różne zwierzęta.
Charqui
Charqui to mięso pokrojone w cienkie plastry, mocno solone i suszone na słońcu. Przechowuje się je miesiącami bez chłodzenia, a przed gotowaniem należy je odsolić. W Brazylii znane jest jako charque; nie jest to to samo, co carne de sol.
Chorizo
Pod nazwą chorizo kryją się trzy rodzaje wędlin, których nie można stosować zamiennie: świeża kiełbasa na grilla, suszone chorizo colorado oraz hiszpańskie chorizo curado. Dowiedz się, czym się różnią.
Dulce de leche
Dulce de leche to mleko i cukier gotowane powoli, aż nabiorą złotego koloru. To nie karmel ani mleko skondensowane. Poznaj różnice między wersją klasyczną a cukierniczą oraz nazwy używane w różnych krajach.
Przyprawy korzenne
Cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, imbir i kardamon: mieszanka, która nadaje aromat piernikom (Lebkuchen), keksom (stollen) i holenderskim ciasteczkom (pepernoten). Sprawdź skład, proporcje i dowiedz się, dlaczego warto mielić je samodzielnie.
ají amarillo
Papryczka, na której opiera się połowa kuchni peruwiańskiej: dlaczego jest mniej ostra, niż się wydaje, w jakiej formie można ją kupić poza Peru i co się stanie, jeśli zastąpisz ją papryką słodką.
Mąka z manioku
Mąka z manioku to starty, wyciśnięty i wysuszony korzeń — wraz z błonnikiem. Tapioka to tylko skrobia z tego korzenia. Wyglądają podobnie, ale zachowują się zupełnie inaczej.
Grasa de pella
Pella to tłuszcz wołowy otaczający nerki, najczystszy i o najwyższej temperaturze topnienia. Dowiedz się, czym jest, czym różni się od tłuszczu rafinowanego i dlaczego decyduje o smaku empanad z Salty oraz tamales.
Mąka samorosnąca
Mąka samorosnąca to zwykła mąka z domieszką proszku do pieczenia. Możesz ją zastąpić w 10 sekund, stosując odpowiednie proporcje, dzięki czemu nie musisz wychodzić do sklepu.
Mąka kukurydziana wstępnie gotowana
Mąka kukurydziana wstępnie gotowana to kukurydza ugotowana, wysuszona i zmielona: łączy się z zimną wodą bez gotowania. To nie jest polenta ani skrobia kukurydziana i nie ma możliwości zastąpienia jej w przypadku arepas.
Mleko skondensowane
Mleko skondensowane to mleko, z którego odparowano wodę i dodano cukier. Nie jest to to samo, co mleko niesłodzone (zagęszczone) czy kajmak. Dowiedz się, do czego służy każdy z tych produktów i jak ich nie pomylić.
Ciasto filo
Ciasto filo to niezwykle cienkie płaty z mąki i wody, bez dodatku tłuszczu. Warstwy tworzy się poprzez smarowanie roztopionym masłem każdego płata z osobna, a nie poprzez zawijanie tłuszczu wewnątrz ciasta, jak w przypadku ciasta francuskiego.
Miel de caña
Miel de caña to sok z trzciny cukrowej gotowany do zgęstnienia: ciemny, gęsty i mniej słodki niż miód pszczeli. To nie to samo co melasa, a różnica tkwi w sposobie pozyskiwania.
Quesillo
Quesillo to świeży ser typu pasta filata (ser parzony), sprzedawany w formie zwiniętych płatów, typowy dla północno-zachodniej Argentyny. To samo słowo oznacza zupełnie inne produkty w Wenezueli, Meksyku i Nikaragui.
Yerba mate
Yerba mate to suszone i zmielone liście drzewa Ilex paraguariensis. To nie jest herbata: zmienia się rytuał, naczynie i sposób picia. Z patyczkami, bez patyczków i z czym ją podawać.
