Co to jest centolla?

Dowód jest widoczny gołym okiem i nie wymaga wiedzy biologicznej: centolla ma trzy pary odnóży krocznych oraz szczypce. Prawdziwy krab ma cztery pary odnóży oprócz szczypiec.

Czwarta para nie zanikła: jest zredukowana i ukryta pod krawędzią pancerza, w komorze skrzelowej, i służy do utrzymywania skrzeli w czystości. Dlatego jej nie widać, chyba że zaczniesz jej szukać.

Krabowate wywodzą się od przodków przypominających pustelniki — te, które żyją w pustych muszlach ślimaków — i z czasem przybrały formę kraba, nie będąc nimi. Inny szczegół, który je zdradza: prawy szczypiec jest zawsze większy od lewego.

Centolla (Lithodes santolla): ta z kanału Beagle, Ziemi Ognistej, Santa Cruz i południowego Chile. Pancerz kolczasty, długie odnóża. Jest największa i najdroższa z całej trójki.

Centollón (Paralomis granulosa): również pochodzi z Ziemi Ognistej i z daleka jest bardzo podobny, ale mniejszy i ma pancerz ziarnisty zamiast najeżonego kolcami. Poławiany w tym samym rejonie, ma mniej mięsa i jest znacznie tańszy. To nie jest młoda centolla: to inny gatunek.

Krab królewski z północy (Paralithodes camtschaticus): ten z Alaski i Morza Barentsa, znany z telewizji. Jest kuzynem centolli — ta sama rodzina — ale to inny gatunek i inny ocean. Są tak podobne, że w wielu językach dzielą tę samą nazwę, i stąd biorą się nieporozumienia.

W Hiszpanii jada się centollo (Maja squinado), występującego w Atlantyku i Morzu Śródziemnym. Nazwa prawie się pokrywa, ale zwierzę nie ma z nim nic wspólnego: to jest prawdziwy krab, z rodziny pająkowatych.

Można je odróżnić na pierwszy rzut oka: centollo ma pancerz w kształcie gruszki, zakończony szpicem, cienkie i długie odnóża jak u pająka, i jest znacznie mniejszy. Centolla ma zaokrąglony i najeżony pancerz oraz grube odnóża.

Mięso również jest inne: mięso centollo jest delikatniejsze i jada się głównie to z korpusu, wraz z ikrą; w przypadku centolli nagrodą są odnóża.

Mięso centolli szybko się psuje po śmierci zwierzęcia, więc gotuje się ją zaraz po wyłowieniu, na pokładzie lub w porcie, a następnie chłodzi. To, co trafia do sklepu rybnego, to centolla już ugotowana, w całości lub w formie mięsa.

Praktyczny wniosek jest najważniejszy na tej stronie: w domu tylko ją podgrzewasz, nie gotujesz. Krótki czas w piekarniku lub na patelni wystarczy, aby nabrała temperatury i rozpuściły się dodatki.

Jeśli poddasz ją ponownej obróbce termicznej, mięso stanie się włókniste i suche, tracąc słodycz, za którą właśnie zapłaciłeś.

Wyjątek stanowi południe: w Ushuaia są restauracje z akwariami, gdzie centolle czekają żywe i wybierasz tę, którą zjesz. Tam mięso nigdy nie było mrożone — i to, a nie krajobraz, jest powodem, dla którego ta z południa smakuje inaczej.

Widok w akwarium przynosi niespodziankę: centolla jest czerwona już za życia. Prawie wszystkie skorupiaki są brązowe lub zielonkawe i czerwienieją dopiero po ugotowaniu; u tego gatunku pigment jest widoczny od razu, a gotowanie jedynie wyrównuje odcień.

W połowach na Ziemi Ognistej odławia się tylko samce i tylko powyżej minimalnego rozmiaru. Samice wracają do wody, podobnie jak osobniki zbyt małe.

Dlatego centolle, które trafiają na stół, są duże: nie chodzi o to, że wybiera się najlepsze, po prostu małych się nie łowi.

Połów odbywa się za pomocą przynęconych pułapek pozostawianych na dnie, a nie sieci włokowych: to, co nie jest potrzebne, można wypuścić żywe.

Z tej kontroli pochodzą etykiety przywiązane do odnóży, które widać w akwariach restauracyjnych: identyfikują one okaz od momentu wyłowienia i są widoczną częścią systemu, który istnieje po to, by połowy nie doprowadziły do wyginięcia gatunku.

Cała centolla to w większości pancerz. Z każdego kilograma zwierzęcia uzyskuje się około 250 do 300 gramów mięsa i w tym tkwi wyjaśnienie ceny: nie płacisz za kilogram, który podnosisz z tacy.

Najlepszą częścią są odnóża, z których uzyskuje się całe kawałki jędrnego mięsa. Szczypce dają podobną ilość. Z korpusu pochodzi mięso rozdrobnione, bardziej włókniste, które zazwyczaj trafia do farszów, sosów i zapiekanek.

Kupując gotowe rozdrobnione mięso, kupujesz głównie tę część z korpusu — dlatego kosztuje mniej niż odnóża.

Kiedy trafia na stół w całości, podaje się ją z nożyczkami, i nie jest to kwestia prezentacji: to właściwe narzędzie. Przetnij odnóże wzdłuż, po bardziej miękkiej stronie pancerza, a kawałek mięsa wyjdzie w całości.

Młotek i szczypce są do innych owoców morza. Tam miażdżą pancerz do środka, mieszając odłamki z mięsem i niszcząc właśnie ten kawałek, którego szukasz.

Korpus otwiera się, podnosząc pancerz od tyłu. W zagłębieniach znajduje się rozdrobnione mięso, trudniejsze do wydobycia, ale równie dobre, oraz kremowa pomarańczowa część, która ma tylu samo fanów, co przeciwników.

Podawaj ją ciepłą lub zimną, z cytryną lub lekkim majonezem. W Ushuaia zazwyczaj nie dodaje się nic więcej: mięso jest już słodkie, a przykrywanie go sosem to marnotrawstwo.

Na Ziemi Ognistej lato jest krótkie i chłodne, a lista roślin uprawianych w otwartym gruncie jest krótka. Znaczna część tego, co wypełnia warzywniak, przyjeżdża z zewnątrz, po przebyciu tysięcy kilometrów.

Dlatego to, co jest lokalne, ma większą wagę. Kuchnię Ziemi Ognistej definiują morze i góry: centolla, morszczuk czarny, jagnięcina oraz calafate, fioletowa jagoda, z której robi się dżem i likier obecne w każdej witrynie.

Centolla nie jest symbolem miasta dzięki kampanii marketingowej: po prostu lista rzeczy, które Ushuaia może nazwać swoimi, jest krótka, a ta jest zdecydowanie najbardziej spektakularna.