Co to jest rukiew wodna?

Rukiew wodna (Nasturtium officinale) rośnie z korzeniami zanurzonymi w bieżącej wodzie. Rozpoznasz ją po pustych w środku, soczystych łodygach oraz zaokrąglonych liściach, przypominających monety, ułożonych parami wzdłuż łodygi. Jest bardziej pikantna z tej dwójki.

Rukiew lądowa lub rzeżucha (Lepidium sativum) rośnie w ziemi jak każde inne warzywo liściaste, kiełkuje w kilka dni i ma znacznie mniejsze, bardziej powcinane liście. To właśnie ona jest sprzedawana jako kiełki i uprawiana na wilgotnej wacie.

W kuchni praktyczna różnica polega na teksturze: rukiew wodna zapewnia chrupiącą i soczystą łodygę, podczas gdy rukiew lądowa to głównie liście, które szybko więdną.

Gałązka rukwi wodnej wypuszcza korzenie w szklance wody w ciągu kilku dni, bez potrzeby użycia ziemi czy doniczki. Nie przesadzaj jednak: w samej wodzie roślina ukorzeni się i przetrwa jakiś czas, ale będzie korzystać z własnych rezerw. Aby dalej wypuszczała liście, potrzebuje składników odżywczych: przesadź ją do doniczki z ziemią, która nigdy nie wysycha — postawioną na podstawce z wodą — lub dodaj bardzo rozcieńczony nawóz płynny. Bez tego po kilku tygodniach liście staną się mniejsze i bledsze, a łodyga się wyciągnie.

Jeśli uprawiasz ją w domu, możesz się zdziwić: liście Twojej rośliny nie przypominają tych z pęczka. To nie inny gatunek, tylko ta sama roślina w innej fazie wzrostu.

Uprawiana w bieżącej wodzie, świeża i dobrze odżywiona, rukiew rośnie w formie dywanu i wytwarza proste, okrągłe liście przypominające monety. To postać, którą widzisz w strumieniu, na tacy hydroponicznej czy w pęczku ze sklepu: delikatne i obfite liście, czyli dokładnie to, co jesz.

W doniczce, przy mniejszej ilości wody, wyższej temperaturze lub dłuższych dniach, łodyga wyciąga się w górę, a liść staje się złożony: jeden duży listek na szczycie i pary mniejszych listków po bokach. To nie oznacza, że przestała rosnąć — zaczęła przygotowywać się do kwitnienia.

Jak przywrócić ją do poprzedniego stanu: przytnij wyciągnięte łodygi, zostawiając 5 do 8 cm, trzymaj roślinę w półcieniu z wodą stale obecną w podstawce i uszczykuj pąki kwiatowe, gdy tylko się pojawią. Odcięte gałązki ukorzenią się w wodzie w kilka dni, więc przy okazji zyskasz nowe rośliny.

Rukiew wodna: małe i zaokrąglone liście, gruba i soczysta łodyga, pikantny smak.

Cykoria (radicheta): długie i ząbkowane liście o bardziej matowym odcieniu zieleni, gorzki smak. To cykoria, krewna radicchio i endywii, a nie rukwi.

Rukola: również należy do kapustowatych, dlatego jest najbardziej podobna w smaku, ale jej liście są wydłużone i powcinane, a smak bardziej orzechowy niż pikantny.

Krótka zasada: jeśli liść jest okrągły i piecze, to rukiew; jeśli jest długi, ząbkowany i gorzki, to cykoria.

W 2014 roku badanie opublikowane przez CDC uszeregowało 41 owoców i warzyw według gęstości odżywczej — czyli ilości składników odżywczych w stosunku do kalorii — a rukiew zajęła pierwsze miejsce z maksymalną liczbą punktów.

Diabeł tkwi w szczegółach, o których rzadko się wspomina: ranking opiera się na kaloriach, a rukiew składa się niemal w całości z wody. Wygrywa głównie dlatego, że ma bardzo mało kalorii, a nie dlatego, że porcja rukwi dostarcza więcej składników odżywczych niż porcja szpinaku. Cały pęczek po obróbce znika w oczach.

Konkretnie, jest bardzo bogata w witaminę K i dostarcza witaminę C, beta-karoten oraz sporo wapnia jak na liście. Ponieważ jada się ją głównie na surowo, składniki te pozostają nienaruszone: krótkie blanszowanie powoduje niewielkie straty, ale długie gotowanie wypłukuje część witaminy C do wody.

Pikantność rukwi pojawia się w momencie, gdy liść zostaje przecięty lub pogryziony: dopiero wtedy uwalniają się związki gorczycy. Dlatego na surowo jest intensywna, a po ugotowaniu staje się łagodna i niemal słodka.

Stąd przydatna zasada przy zastępowaniu jej w przepisach na gotowane liście: krótkie blanszowanie — 30 do 60 sekund we wrzątku i mocne odciśnięcie — obniża jej ostrość, nie zamieniając jej w papkę.

Zbyt długie gotowanie to marnotrawstwo: traci chrupiącą łodygę, która stanowi połowę jej uroku.

Rukiew dziko rosnąca w strumieniach czy rowach może przenosić pasożyty od zwierząt gospodarskich pasących się w pobliżu wody, dlatego dzikiej rukwi nie je się na surowo. Jest to znane i udokumentowane ryzyko w regionach andyjskich.

Rukiew ze sklepu, uprawiana tradycyjnie lub hydroponicznie, nie ma tego problemu: myjesz ją jak każde inne warzywo liściaste i jesz na surowo bez obaw.