Co to jest charqui?
Charqui to mięso pokrojone w cienkie plastry, pokryte solą i suszone na słońcu oraz w chłodnym górskim powietrzu. Sól wyciąga wodę, a powietrze kończy proces: bez lodówki mięso pozostaje zdatne do spożycia przez wiele miesięcy. Jest to andyjska technika sprzed podboju – słowo pochodzi z języka keczua ch'arki – i pierwotnie wykonywano je z lamy lub alpaki, zanim zaczęto używać wołowiny. Stąd, poprzez język angielski, wywodzi się jerky.
Przed gotowaniem należy je odsolić
Charqui jest bardzo słone: to sól odpowiada za konserwację, więc jeśli wrzucisz je bezpośrednio do garnka, danie będzie niejadalne. Namocz je w zimnej wodzie przez 8 do 12 godzin, zmieniając wodę trzy lub cztery razy.
Szybszym sposobem jest obgotowanie go przez kilka minut i wylanie pierwszej wody; traci się nieco smaku, ale zyskuje czas. Wiele przepisów z północy łączy obie metody: krótkie namaczanie i obgotowanie.
Następnie poszarp mięso lub je rozbij: mięso jest suche, więc w gulaszu samo się rozwarstwi i uwolni skoncentrowany smak, którego nie ma świeże mięso.
Praktyczna zasada: sól danie dopiero na samym końcu i po spróbowaniu. Charqui uwalnia sól podczas gotowania.
Charqui, charque, carne seca i carne de sol
Charqui to andyjska nazwa: używana w północno-zachodniej Argentynie, Boliwii, Peru i Chile, gdzie stanowi podstawę charquicán.
W Brazylii ten sam produkt to charque (nazywany również jabá): bardzo słony i suszony na słońcu przez wiele dni, w grubych płatach. To właśnie ten rodzaj dodaje się do feijoady.
Carne de sol z północno-wschodniej Brazylii to nie to samo, choć często są mylone: zawiera znacznie mniej soli i jest suszone krótko oraz w cieniu. Jest bardziej delikatne, przechowuje się znacznie krócej i nie wymaga tak intensywnego odsalania.
W Meksyku cecina i machaca to kuzynki tego samego pomysłu, przygotowywane z innych części mięsa i w inny sposób suszone.
Gdzie je kupić
W Polsce szukaj w sklepach z żywnością etniczną lub specjalistycznych delikatesach z produktami z Ameryki Łacińskiej.
Brazylijskie suszone mięso (carne seca), które można znaleźć w sklepach z produktami z Brazylii, sprawdzi się idealnie: to ten sam produkt pod inną nazwą.
Jeśli nie możesz go zdobyć, możesz spróbować przygotować zamiennik z mocno posolonej łaty wołowej lub antrykotu, trzymając je przez kilka dni w lodówce, choć nie uzyskasz w ten sposób tak skoncentrowanego smaku, jaki daje suszenie.
Przepisy
Najczęstsze pytania
- Czy nada się beef jerky z supermarketu?
Nie. Jerky jest przyprawione i prawie zawsze słodzone, a przeznaczone jest do jedzenia jako przekąska, nie do nawadniania w gulaszu. W garnku doda słodyczy i przypraw, które tam nie pasują.
- Jak długo trzeba je odsalać?
Od 8 do 12 godzin w zimnej wodzie, zmieniając ją trzy lub cztery razy. Jeśli się spieszysz, kilkuminutowe obgotowanie z odrzuceniem wody rozwiązuje większość problemu.
- Czy można zrobić charqui w domu?
Można, ale wymaga to odpowiednich warunków: cienkich plastrów, dużej ilości soli oraz suchego, przewiewnego i chłodnego miejsca przez kilka dni. W wilgotnym klimacie jest to ryzykowne i lepiej kupić gotowy produkt.
Zaktualizowano 2026-09-13