Co to jest grasa de pella?
Grasa de pella — lub po prostu pella, jak nazywa się ją na północy Argentyny — to tłuszcz wołowy otaczający nerki zwierzęcia. Obie nazwy odnoszą się do tego samego: „pella” to nazwa surowego łoju w takiej postaci, w jakiej wyjmuje się go z tuszy, a „grasa de pella” to ten sam tłuszcz po wytopieniu. Jest to najczystszy tłuszcz wołowy — niemal pozbawiony wody i tkanek — o wyższej temperaturze topnienia niż jakikolwiek inny tłuszcz kuchenny: pozostaje stały w temperaturze pokojowej i zaczyna się topić dopiero powyżej 40 °C. Te dwie cechy, czystość i temperatura topnienia, czynią go niezastąpionym w cieście na empanady z północno-zachodniej Argentyny.
Dlaczego nie można go zastąpić masłem ani olejem
W cieście na empanady stały tłuszcz tworzy warstwy pomiędzy płatami ciasta. W piekarniku warstwy te topią się późno — ze względu na wysoką temperaturę topnienia — a uwalniana para rozdziela ciasto na listki. To właśnie tworzy rustykalne listkowanie empanady salteña.
Masło topi się znacznie szybciej i zawiera wodę, więc ciasto mięknie, zamiast się listkować. Olej, który jest już płynny, nie jest w stanie utworzyć warstw: daje ciasto kruche, ale płaskie.
W nadzieniu tłuszcz pełni inną funkcję: po wystygnięciu zastyga, dzięki czemu empanadę można skleić bez wyciekania farszu. W piekarniku ponownie staje się płynny, tworząc pożądany sos.
Pella, tłuszcz rafinowany i łój
Pella to surowy tłuszcz, taki jak wychodzi ze zwierzęcia: biały, kruchy blok, który przed użyciem trzeba roztopić (wytopić).
Tłuszcz rafinowany kupowany w paczkach jest już wytopiony i przefiltrowany: jest bardziej praktyczny i sprawdza się dobrze, choć ma bardziej neutralny smak.
Łój zazwyczaj odnosi się do tego samego wytopionego tłuszczu i w wielu miejscach terminy te stosuje się zamiennie.
Gdzie go zdobyć
W lokalnych sklepach mięsnych, pytając o tłuszcz wołowy (łój nerkowy). Nie jest to standardowy produkt, więc zazwyczaj jest bardzo tani.
Jeśli nie znajdziesz surowego tłuszczu, tłuszcz rafinowany (smalec wołowy) w kostce spełni tę samą funkcję w cieście, choć nada mu mniej charakterystyczny smak.
Przepisy
Tradycyjne tamales salteños (kukurydziane pierożki w liściach)
Tradycyjne empanadas saltenas (z siekaną wołowiną)
Empanadas salteñas z siekanym mięsem
Empanadas tucumanas z mięsem (soczyste pierożki)
Tradycyjna Humita en chala (kukurydziana potrawa z północnej Argentyny)
Tradycyjne Rosquetes santiagueños (argentyńskie ciasteczka z lukrem)- Wiejski chleb
Najczęstsze pytania
- Gdzie kupić grasa de pella?
W rzeźni lub u rzeźnika, pytając o tłuszcz nerkowy. Zazwyczaj jest bardzo tani, ponieważ nie jest to standardowy kawałek mięsa. W sklepach można również znaleźć gotowy tłuszcz rafinowany.
- Czy pella i grasa de pella to to samo?
Tak, używa się ich zamiennie. Ściśle mówiąc, pella to kawałek surowego łoju, a grasa de pella to ten sam tłuszcz po wytopieniu i przefiltrowaniu. U rzeźnika możesz poprosić o jedno lub drugie, a zostaniesz zrozumiany: różnica polega jedynie na etapie obróbki, a nie na rodzaju produktu.
- Czy można użyć smalcu wieprzowego zamiast pelli?
Można, a w niektórych regionach tak się robi. Zmienia to jednak smak — smalec wieprzowy jest słodszy — a temperatura topnienia jest nieco niższa, więc listkowanie ciasta jest mniej wyraźne.
- Jak wytopić pellę?
Pokrój tłuszcz w małą kostkę, wytapiaj na minimalnym ogniu bez dodatku wody, aż uwolni się płynny tłuszcz, a zostaną tylko skwarki. Przecedź i przechowuj; w lodówce wytrzyma miesiące.
Zaktualizowano 2026-09-13