Tradycyjne tamales salteños (kukurydziane pierożki w liściach)
Jak przygotować oryginalne tamales salteños? Poznaj tradycyjną technikę mielenia, sekret tłuszczu wołowego (grasa de pella) oraz sposób zawijania w liście kukurydzy (chala). Niezawodny regionalny przepis dla miłośników kuchni andyjskiej.
Innym daniem z tego samego regionu, które gotuje się w liściach kukurydzy, są humitas en chala; tam nadzienie składa się z kukurydzy zamiast mięsa.
🔎 Co to jest grasa de pella? — skąd pochodzi, co zawiera i czym się różni.
Składniki
- 1 kg ziaren żółtej kukurydzy
- 1 kg mięsa wołowego (ugotowanego i posiekanego)
- 500 g ziemniaków (ugotowanych i posiekanych)
- 200 g szczypiorku (posiekanego)
- 3 jajka ugotowane na twardo, posiekane
- 200 g masła
- Tłuszcz wołowy (grasa de pella) (ilość według uznania)
- 1 łyżeczka papryki w proszku (wymieszanej z odrobiną tłuszczu)
- Suszone liście kukurydzy (gotowane przez 1 minutę)
- Solanka (woda z solą)
- Sól, mielona ostra papryka i kmin rzymski do smaku
- Czysty popiół (do tradycyjnego mielenia)
Przygotowanie
- 1
Mielenie kukurydzy: Gotuj ziarna przez 60 do 70 minut w wodzie z popiołem, aby usunąć łuski. W moździerzu (lub robocie kuchennym) rozgnieć ziarna, dodając niewielkie ilości solanki, aż uzyskasz plastyczną masę. Dodaj ostrą paprykę, kmin rzymski oraz paprykę w proszku z tłuszczem.
- 2
Przygotowanie nadzienia: Podsmaż szczypiorek na tłuszczu wołowym. W osobnym naczyniu wymieszaj drobno posiekane mięso z ziemniakami, szczypiorkiem i jajkami na twardo. Dopraw obficie kminem rzymskim, ostrą papryką i papryką w proszku.
- 3
Formowanie: Uformuj dysk z ciasta na dłoni. Umieść nadzienie na środku, pozostawiając wolny brzeg, a następnie zamknij tamal, upewniając się, że nadzienie jest całkowicie szczelnie zamknięte w środku.
- 4
Zawijanie: Zawiń każdy kawałek w ugotowany liść kukurydzy, nadając mu kształt cukierka. Mocno zawiąż końce paskami z tego samego liścia, aby zapewnić szczelne zamknięcie.
- 5
Gotowanie: Gotuj tamales w garnku z osoloną wodą na małym ogniu przez 20 minut, aby smaki się połączyły.
- 6
Podawanie: Odcedź i podawaj na gorąco w liściach.
Najczęstsze pytania
Jaka jest różnica między tamalem a humitą?
Z zewnątrz są identyczne: oba są zawinięte w chala i tak samo związane. Różnica tkwi w środku i jest fundamentalna.
W humicie kukurydza jest daniem: ściera się świeżą kukurydzę, doprawia i to stanowi nadzienie. W tamal salteño kukurydza jest opakowaniem: używa się suchej kukurydzy, gotuje z popiołem, aby ją obrać, a następnie mieli na masę, która otacza nadzienie z mięsa, ziemniaków i jajka na twardo.
Krótko mówiąc: w humicie jesz kukurydzę; w tamalu kukurydza to masa otaczająca mięso.
Zmienia się też sezonowość. Humita zależy od świeżej kukurydzy, więc jest daniem letnim; tamal robi się z suchej kukurydzy i jest dostępny przez cały rok.
Jeśli szukałeś tego drugiego, znajdziesz je tutaj: Tradycyjna Humita en Chala Salteña.
Co znajduje się w środku tamal salteño?
Dwie wyraźnie różne warstwy.
Masa powstaje z suchej żółtej kukurydzy, gotowanej z popiołem i mielonej z solanką, aż stanie się plastyczna. Dodaje się do niej tłuszcz pella i paprykę, które nadają kolor.
Nadzienie przygotowuje się osobno i zamyka w środku: gotowane i drobno posiekane mięso wołowe, ziemniaki, dymka podsmażona na tłuszczu pella oraz jajko na twardo, doprawione kminem, mieloną ostrą papryką i papryką słodką.
Czego nie ma w środku: żadnego meksykańskiego ostrego sosu ani masy z gotowej mąki kukurydzianej. Tamal salteño się gotuje, nie przygotowuje na parze, a chala wiąże się w kształt cukierka.
Czy można je mrozić? Jak je odgrzewać?
Tak, i to najlepszy powód, by zrobić od razu 12 sztuk: tamal świetnie się mrozi, ponieważ chala go chroni.
Mrożenie: pozostaw je do całkowitego wystygnięcia wewnątrz chala, bez rozwiązywania. W ten sposób wytrzymają do 3 miesięcy. Jeśli obierzesz je wcześniej, masa wyschnie.
Odgrzewanie (bez rozmrażania):
- Gotowanie (najlepsza metoda): 15 do 20 minut w osolonej wodzie, tak samo jak przy pierwotnym gotowaniu.
- Na parze: 20 minut.
- Mikrofalówka: 2 do 3 minuty, z wilgotną chala i pod przykryciem.
W lodówce wytrzymają 3 dni, zawsze w swojej chala. Nie warto odgrzewać ich po wcześniejszym otwarciu: wtedy masa szybko wysycha.
Czy mogę użyć sody oczyszczonej zamiast popiołu?
Tak, jak najbardziej! 🌽 Możesz bez problemu użyć sody oczyszczonej, a wynik będzie doskonały. Spełnia ona tę samą funkcję chemiczną co popiół: tworzy środowisko alkaliczne, które zmiękcza i usuwa twardą łupinę kukurydzy.
🥄 Idealna proporcja to: 1 łyżka sody oczyszczonej na każdy litr wody do gotowania.
💧 Kluczowa wskazówka: Pamiętaj, aby po ugotowaniu bardzo dokładnie wypłukać ziarna kukurydzy dużą ilością czystej wody. Jest to niezbędne, aby usunąć resztki skórki i nadmiar sody przed przełożeniem ich do moździerza lub robota kuchennego.
Do czego służy popiół i skąd się go bierze?
Popiół wykorzystuje się w procesie obierania kukurydzy (podobnie do nixtamalizacji). Alkaliczne środowisko popiołu usuwa twardą łupinę ziarna i czyni je bardziej strawnym. Musi to być popiół z białego drewna (z ogniska lub grilla), bez resztek plastiku czy chemikaliów.
Nowoczesny zamiennik: Jeśli mieszkasz w bloku i nie masz popiołu, możesz użyć sody oczyszczonej lub wapna spożywczego (jedna łyżka na litr wody).
Czy chala (liść kukurydzy) jest jadalna?
Nie, zdecydowanie nie. Chala (suchy liść kukurydzy) pełni rolę „naczynia” do gotowania i prezentacji. Utrzymuje wilgoć i nadaje charakterystyczny, rustykalny aromat. Biesiadnik otwiera ją jak prezent, ale spożywa tylko wnętrze.
Czym jest grasa de pella?
To najczystszy tłuszcz wołowy, pozyskiwany z okolic nerek. Jest kluczowy ze względu na wysoką temperaturę topnienia i charakterystyczny smak, który definiuje tamal salteño. Kupisz go w sklepach mięsnych, prosząc o niego pod tą nazwą, lub już roztopiony w opakowaniu.
Czy to przepis andyjski?
Absolutnie. Tamal to filar kuchni andyjskiej. Tamal z kukurydzy z regionu Calchaquí to najwyższy wyraz kultury północno-zachodniej Argentyny (NOA), z korzeniami prekolumbijskimi, które dzieli z Boliwią i Peru. Kuchnia wysokogórska, oparta na kukurydzy i cierpliwości.
Czy zawsze robi się je z żółtej kukurydzy?
Nie, wcale! Choć żółta kukurydza jest bardzo popularna i nadaje masie charakterystyczny złoty kolor, biała kukurydza (obrana biała kukurydza) jest równie, a nawet bardziej tradycyjna w wielu rejonach północno-zachodniej Argentyny.
W kuchni andyjskiej istnieje ogromna różnorodność odmian kukurydzy, ale w przypadku tamales salteños spór zawsze toczy się między białą a żółtą:
Biała kukurydza: Zazwyczaj jest faworytem purystów najstarszych przepisów. Daje w efekcie bledszą masę o nieco bardziej neutralnym i ziemistym smaku, dzięki czemu nadzienie (oraz papryka w tłuszczu pella) stają się absolutnym bohaterem.
Żółta kukurydza: Nadaje masie żywy i apetyczny kolor, a także wnosi bardzo delikatną nutę słodyczy, która świetnie kontrastuje ze słonym i przyprawionym nadzieniem.
Obie są poprawne i tradycyjne. Co więcej, proces z użyciem popiołu (obieranie ziarna) wykonuje się dokładnie tak samo dla obu rodzajów.
Smaki z Salty
Dusza północno-zachodniej Argentyny w Twojej kuchni. Podróż przez andyjskie dziedzictwo oparte na kukurydzy, wolnym ogniu i intensywnych smakach, które przeniosą Cię w inne miejsce przy każdym kęsie.
Tradycyjna patasca saltena: gulasz z kukurydzy mote
Quesillo z syropem z trzciny cukrowej i orzechami
Batatitas salteñas w syropie (regionalny deser z Salty)
Tradycyjna humita w garnku (danie z kukurydzy)
Tradycyjny andyjski charkicán (gulasz z suszonym mięsem)
Tradycyjne empanadas saltenas (z siekaną wołowiną)