Co to jest quesillo?
Quesillo to świeży ser typu pasta filata: skrzep jest rozciągany i wyrabiany w gorącej serwatce, aż stanie się elastyczny, a następnie spłaszczany w okrągły płat, który zwija się jak roladę. Jest to ser obecny na stołach północno-zachodniej Argentyny — w prowincjach Salta, Jujuy, Tucumán i Santiago del Estero. Ma lekko kwaśny i słony smak; jada się go samodzielnie, z syropem z trzciny cukrowej lub jako nadzienie do tamales i humitas. Słowo to jednak nie oznacza tego samego wszędzie: w Wenezueli quesillo to deser, a w Meksyku to ser Oaxaca.
Pasta filata: dlaczego ser się rozciąga
Mleko ścina się i pozostawia do zakwaszenia, aż skrzep osiągnie punkt, w którym po zanurzeniu w gorącej wodzie lub serwatce rozciąga się w nitki zamiast pękać. Wtedy wyrabiasz go, rozciągasz i spłaszczasz. To ta sama technika, co w przypadku mozzarelli czy meksykańskiego sera Oaxaca.
Ta włóknista tekstura jest wyczuwalna podczas jedzenia: quesillo nie kruszy się jak sery kremowe ani nie rozpada jak sery typu port salut, rozdziela się na warstwy.
Jest to ser świeży: nie podlega dojrzewaniu. W lodówce wytrzymuje kilka dni, nie miesiące, dlatego poza północnymi regionami trudno o produkt dobrej jakości.
To samo słowo, pięć różnych rzeczy
Na północnym zachodzie Argentyny i południu Boliwii jest to ser parzony w formie płata.
W Wenezueli quesillo nie zawiera sera: to deser z mleka skondensowanego i jajek z karmelem, przypominający flan, charakterystyczny dzięki dziurkom w strukturze.
W Meksyku quesillo to nazwa sera Oaxaca: ta sama technika parzenia, ale zwinięty w formę kłębka.
W Nikaragui to uliczne jedzenie: tortilla z miękkim serem, marynowaną cebulą i śmietaną. Z kolei w kolumbijskim departamencie Tolima to świeży ser zawinięty w liść bijao.
Gdzie go kupić
Na północnym zachodzie Argentyny kupuje się go na targowiskach i w sklepach z nabiałem, w formie zwiniętych płatów sprzedawanych na sztuki.
W dużych miastach można go szukać w sklepach z żywnością etniczną lub specjalistycznych delikatesach z produktami z Ameryki Łacińskiej. Poza tymi miejscami trudno o świeży produkt.
Jeśli go nie znajdziesz, świeża mozzarella o niskiej zawartości soli jest najbliższym i najbardziej dostępnym zamiennikiem.
Przepis
Najczęstsze pytania
- Czym można zastąpić quesillo?
Najbardziej zbliżona jest świeża mozzarella o niskiej zawartości soli, ponieważ wykorzystuje tę samą technikę parzenia. Jeśli znajdziesz meksykański ser Oaxaca, to praktycznie ten sam ser w innym kształcie. Zwykła mozzarella do pizzy sprawdzi się w potrawach gotowanych, choć jest bardziej elastyczna i mniej kwaśna.
- Czy quesillo się topi?
Mięknie i rozciąga się, co jest pożądanym efektem wewnątrz tamal lub humita. Jako ser świeży uwalnia mniej tłuszczu niż dojrzała mozzarella, więc nie rozwarstwia się na olej.
- Jak długo można go przechowywać?
To ser świeży: wytrzyma kilka dni w lodówce, owinięty tak, aby nie wysechł. Nie jest to ser do długiego przechowywania i nie zyskuje na jakości z czasem.
Zaktualizowano 2026-09-13