Sekret idealnego steka

Złocista skórka pojawia się powyżej 140 °C. Woda, dopóki jest obecna, nie przekracza 100 °C. Stek z wilgotną powierzchnią gotuje się we własnej parze, zamiast się rumienić, a kiedy w końcu się zrumieni, środek jest już przeciągnięty.

Osusz mięso ręcznikiem papierowym, dociskając go z obu stron, tuż przed smażeniem. To krok, który najbardziej zmienia efekt końcowy i który najczęściej jest pomijany.

Patelnia musi być bardzo gorąca przed położeniem steka: jeśli po dotknięciu jej kroplą wody, kropla ta tańczy zamiast odparować, jest gotowa. Na letniej patelni mięso puszcza soki i gotuje się w nich.

Po położeniu mięsa nie poruszaj nim ani nie nakłuwaj go. Odwróć je tylko raz, gdy skórka sama odklei się od patelni. Jeśli jest przyklejone, to znaczy, że jeszcze nie jest gotowe.

Nie przepełniaj patelni: dwa steki razem obniżają temperaturę i mięso zaczyna się gotować. Lepiej smażyć po jednym.

Sól wyciąga wodę z mięsa. Jeśli posolisz 10 lub 20 minut wcześniej, woda ta pozostanie na powierzchni dokładnie wtedy, gdy mięso powinno się rumienić — to najgorszy moment.

Istnieją dwa dobre momenty: tuż przed smażeniem, kiedy sól nie miała jeszcze czasu niczego wyciągnąć; lub 40 minut lub więcej wcześniej, kiedy woda zdążyła wrócić do środka, zabierając ze sobą sól. Oba sposoby działają; ten pośredni nie.

Rada, by wyjąć mięso 30 minut wcześniej, pomaga w przypadku grubego kawałka, gdzie zamrożony środek zmusza do przeciągnięcia zewnętrznej części, zanim środek osiągnie odpowiedni stopień wysmażenia. W cienkim steku w ciągu 30 minut środek podgrzeje się o kilka stopni i prawie nic to nie zmienia.

Nie zaszkodzi tego zrobić. Ale jeśli brakuje czasu, priorytetem jest dobre osuszenie i mocne rozgrzanie patelni: to ma znacznie większe znaczenie.

Pięć minut na ciepłym talerzu przed krojeniem. Pod wpływem ciepła soki koncentrują się w środku; podczas odpoczynku rozchodzą się ponownie. Jeśli pokroisz mięso od razu, sok zostanie na desce, a nie w mięsie.