Ojo de bife (stek z antrykotu) z czarnym ryżem i owocami leśnymi
Naucz się, jak przygotować ten Ojo de Bife w idealnym stopniu wysmażenia z czarnym ryżem pilaw oraz redukcją z czerwonego wina i owoców leśnych – wyrafinowane połączenie, które przełamuje schematy. Zdradzamy techniczne sekrety smażenia w wysokiej temperaturze i polewania mięsa aromatycznym masłem, aby było niezwykle soczyste w środku, oraz pokazujemy krok po kroku, jak przygotować spektakularny słodko-kwaśny sos z borówkami i jeżynami. Dzięki rustykalnej teksturze i migdałowemu posmakowi czarnego ryżu pełnoziarnistego, jest to idealne danie główne, by zachwycić gości. Podążaj za naszym przewodnikiem gourmet krok po kroku!
Składniki
- 4 medaliony z antrykotu (po około 350 g każdy i 4 cm grubości)
- 300 g czarnego ryżu
- 1 mała cebula, drobno posiekana (do ryżu)
- 750 ml gorącego wywaru warzywnego
- 2 łyżki oliwy z oliwek (do ryżu)
- 2 łyżki oleju słonecznikowego lub kukurydzianego (do smażenia mięsa)
- 50 g zimnego masła (do mięsa i sosu)
- 2 ząbki czosnku (zmiażdżone, w łupinie)
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- 300 ml czerwonego wina (dobry Malbec lub Cabernet sprawdzi się doskonale)
- 150 g owoców leśnych (borówki, jeżyny lub maliny, świeże lub mrożone)
- 2 łyżki cukru zwykłego lub brązowego
- Gruboziarnista sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Przygotowanie
- 1
W rondlu rozgrzej oliwę z oliwek i zeszklij posiekaną cebulę. Dodaj czarny ryż, podsmażaj przez 1 minutę, a następnie zalej gorącym wywarem warzywnym. Dopraw solą i pieprzem, zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod przykryciem przez 35 do 40 minut, aż ziarno będzie miękkie, ale wciąż lekko twarde. Odstaw w ciepłe miejsce.
- 2
Aromatyczna redukcja (sos): W osobnym rondelku umieść czerwone wino, owoce leśne i cukier. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu i pozwól, aby objętość płynu zmniejszyła się o połowę, lekko dociskając owoce drewnianą łyżką, aby puściły sok. Gdy sos zgęstnieje i nabierze konsystencji lekkiego syropu, wyłącz ogień, dodaj kostkę zimnego masła dla nadania połysku i odstaw.
- 3
Techniczne temperowanie mięsa: Wyjmij antrykot z lodówki co najmniej 20 minut przed smażeniem. To kluczowe, aby mięso miało temperaturę pokojową, dzięki czemu nie obniży temperatury patelni i odpowiednio się obsmaży.
- 4
Smażenie w wysokiej temperaturze: Rozgrzej patelnię żeliwną lub z grubym dnem na bardzo dużym ogniu z dwiema łyżkami oleju słonecznikowego. Dopraw steki obficie gruboziarnistą solą i czarnym pieprzem. Gdy patelnia zacznie lekko dymić, połóż mięso i nie ruszaj go przez 4 minuty, aby uzyskać złotą i niesamowitą skórkę.
- 5
Polewanie masłem (basting): Odwróć steki. Dodaj na patelnię kostkę masła, zmiażdżone ząbki czosnku i gałązki rozmarynu. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, przechyl patelnię i łyżką nieustannie polewaj wierzch mięsa przez pozostałe 3 lub 4 minuty, aby uzyskać równomierne wysmażenie i intensywny aromat. Zdejmij mięso z patelni i odstaw na 3 minuty na deskę przed pokrojeniem.
- 6
Podanie: Na środku talerza ułóż hojną porcję gorącego czarnego ryżu pilaw. Pokrój antrykot pod skosem (w grube, ukośne plastry), aby wyeksponować soczyste wnętrze, i ułóż go na ryżu. Polej mięso i talerz nitkami redukcji z czerwonego wina i owoców leśnych.
Najczęstsze pytania
Jak uzyskać złotą skórkę, nie przeciągając mięsa?
Zadbaj o trzy rzeczy, zanim mięso dotknie patelni: powierzchnia musi być bardzo sucha, patelnia mocno rozgrzana, a sól dodaj tuż przed smażeniem lub 40 minut wcześniej — nigdy w międzyczasie.