Charlotte russe: biszkopty i krem bawarski
Charlotte russe to zimny deser o arystokratycznym wyglądzie: korona z postawionych biszkoptów otacza lekki, drżący waniliowy krem bawarski. Przypisuje się go Marie-Antoine'owi Carême'owi, francuskiemu cukiernikowi, który pracował dla cara Aleksandra I, i stąd wzięła się nazwa. Wyjmuje się go w całości z formy, przewiązuje wstążką i podaje jak tort.
To deser na żelatynie, i to celowo. Krem bawarski ma rozpływać się w ustach, a robi to właśnie żelatyna: topi się w temperaturze ciała. Wszystko rozstrzyga się przy studzeniu kremu angielskiego do momentu, gdy zacznie gęstnieć, tuż przed dodaniem bitej śmietanki. Jeśli jest ciepły, śmietanka opadnie; jeśli już stężał, zrobią się grudki.
🔎 Co to jest agar-agar? — skąd pochodzi, co zawiera i czym się różni.
Składniki
- 24 podłużne biszkopty (około 200 g)
- 500 ml mleka
- 1 laska wanilii lub 2 łyżeczki ekstraktu
- 6 żółtek
- 120 g cukru
- 12 g żelatyny w proszku
- 60 ml zimnej wody
- 400 ml dobrze schłodzonej śmietanki 30%
- Czerwone owoce (do dekoracji)
Przygotowanie
- 1
Wyłóż papierem do pieczenia dno tortownicy o średnicy 20 cm. Przykryj dno przyciętymi na wymiar biszkoptami, a resztę ustaw pionowo wzdłuż brzegu, gładką stroną do środka i ciasno obok siebie, żeby nie rozchyliły się przy napełnianiu.
- 2
Namocz żelatynę w zimnej wodzie na 5 minut.
- 3
Podgrzej mleko z przekrojoną wzdłuż laską wanilii, aż prawie zawrze. W misce utrzyj żółtka z cukrem, aż pojaśnieją.
- 4
Wlewaj gorące mleko cienkim strumieniem do żółtek, cały czas mieszając, i przelej wszystko z powrotem do garnka. Gotuj na małym ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż krem oblepi grzbiet łyżki, około 5 minut. Nie doprowadzaj do wrzenia: żółtka się zważą.
- 5
Poza ogniem dodaj namoczoną żelatynę i mieszaj, aż się rozpuści. Przecedź i wyjmij laskę wanilii.
- 6
Postaw miskę w większej misce z wodą i lodem i co jakiś czas mieszaj, aż krem ostygnie i zacznie gęstnieć, do konsystencji nieubitego białka. To najważniejszy krok: poświęć mu te 15 minut, ale nie odchodź, bo od tego momentu krem szybko tężeje.
- 7
W tym czasie ubij śmietankę na miękko, tak żeby zostawiała ślady, ale jeszcze spływała z łyżki. Wmieszaj ją do kremu angielskiego w trzech turach, delikatnie.
- 8
Wlej krem bawarski do korony z biszkoptów, wyrównaj i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin albo na noc.
- 9
Ostrożnie otwórz obręcz, przełóż charlotte na paterę, przewiąż wstążką i przed podaniem udekoruj czerwonymi owocami.