Co to jest agar-agar?

Pozyskuje się go z czerwonych alg, głównie z rodzajów Gelidium i Gracilaria. W Japonii używa się go od wieków pod nazwą kanten, tak samo jak nazywają się desery, które się z nim robi.

Sprzedaje się go w proszku, w płatkach oraz w suszonych laskach lub pasmach. Proszek jest najwygodniejszy i to jego wymaga prawie każdy przepis: łatwo go odmierzyć i równo się rozpuszcza. Tych trzech form nie zastępuje się w tej samej ilości: proszek jest dużo bardziej skoncentrowany, więc jeśli przepis wymaga proszku, użyj proszku.

Rozpuszczanie. Żelatyna pęcznieje w zimnej wodzie i rozpuszcza się w letnim płynie. Agar trzeba gotować minutę lub dwie: samo rozpuszczenie nie wystarczy, żeby stężał.

Tężenie. Żelatyna potrzebuje lodówki i kilku godzin. Agar zaczyna tężeć w około 40 °C, w kilka minut i bez chłodu: dlatego foremki muszą być gotowe, zanim wyłączysz ogień.

Topnienie. Żelatyna topi się w temperaturze ciała i stąd to wrażenie, że rozpływa się w ustach. Agar topi się dopiero powyżej 85 °C: ani w ustach, ani na stole w słońcu.

Konsystencja. Żelatyna jest elastyczna i drży. Agar jest bardziej zwarty i kruchy: kroi się równo, ale się nie rozciąga.

Z surowym kiwi, ananasem, papają lub mango. Te owoce zawierają enzymy, które rozkładają żelatynę i nie pozwalają jej stężeć. Agarowi nic nie robią.

Gdy deser musi wytrzymać ciepło, na przykład na letnim stole, albo ma być podany na ciepło.

Do deserów warstwowych. Każda warstwa tężeje w około 10 minut, a następna może trafić ciepła i jej nie roztopi. Na żelatynie każda warstwa potrzebuje godziny w lodówce.

Na stół wegański, wegetariański, halal lub koszerny, gdzie żelatyna zwierzęca nie wchodzi w grę.

Gdy cały urok polega na tym, że rozpływa się w ustach: musy, kremy bawarskie, kremowa panna cotta. Na agarze wychodzą bardziej zwarte i do krojenia, a to już inny deser.

W piankach i lekkich, napowietrzonych masach, takich jak pianki marshmallow czy charlotte. Żelatyna trzyma powietrze elastycznie; agar też je trzyma, ale krucho.

We wszystkim, co ma się rozciągać, jak żelki: agar pęka.

Jeśli deser idzie do zamrażarki. Agar po rozmrożeniu puszcza wodę.

Szczegóły, co dzieje się w każdym przypadku, i jak przerobić przepis, znajdziesz w poradzie o tym, kiedy żelatynę można zastąpić agarem.

Rozprowadź na zimno. Posyp proszkiem zimny płyn i wymieszaj trzepaczką przed podgrzaniem: jeśli trafi do gorącego płynu, zrobią się grudki, które już się nie rozpuszczą.

Zagotuj. Minutę lub dwie na małym ogniu, mieszając. To krok, który najczęściej się pomija, i najczęstszy powód, dla którego agar nie tężeje.

Kwas na koniec. Sok z cytryny, marakuja czy ocet osłabiają agar, jeśli się z nim gotują. Dodaj je po wyłączeniu ognia.

Na początek, w proszku: około 3 g na litr daje miękki żel, który ledwo drży; od 5 do 6 g na litr zwarty żel, który równo się kroi, jak w kantenie. Siła zależy od marki, więc za pierwszym razem warto sprawdzić łyżkę na zimnym talerzu.

Jeśli stężał za wcześnie, nic straconego: wystarczy go ponownie zagotować, a znów się roztopi.