Tort Ptasie mleczko: rosyjski tort suflet z agarem

Name: Tort Ptasie mleczko: rosyjski tort suflet z agarem
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 345 min
Yield: 12 porcji
Cuisine: Eastern European
Ingredients: 100 g miękkiego masła (na spód); 100 g cukru (na spód); 2 jajka (na spód); 100 g mąki pszennej (na spód); 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (na spód); 4 g agaru w proszku (2 płaskie łyżeczki, do sufletu); 150 ml wody (do sufletu); 300 g cukru (do sufletu); 200 g miękkiego masła (do sufletu); 150 g słodzonego mleka skondensowanego (do sufletu); 4 białka (do sufletu); ¼ łyżeczki kamienia winnego lub kilka kropli soku z cytryny (do sufletu); 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (do sufletu); 100 g gorzkiej czekolady (do polewy); 50 g masła (do polewy)

⏱ 5 godz. 45 min łącznie🔪 50 min przygotowania🍳 25 min gotowania🧊 4 godz. 30 min odpoczynku🍽 12 porcjiTrudnySłowiańska

Tort Ptasie mleczko z wyciętym kawałkiem: cienki spód, wysoka warstwa białego, puszystego sufletu i cienka warstwa czekolady na wierzchu

Pticzje moloko, czyli «ptasie mleczko», to radziecki tort z sufletem: cienki spód z ciasta, wysoka warstwa białej pianki, lekkiej i kremowej zarazem, oraz polewa czekoladowa. Nazwa to rosyjskie określenie czegoś tak wykwintnego, że wydaje się niemożliwe. Wersja tortowa powstała w cukierni moskiewskiej restauracji Praga, tej samej, z której pochodzi tort Praga, i zdobyła taką sławę, że doczekała się nawet patentu.

Sekretem jest agar, nie żelatyna. Suflet powstaje na syropie z agaru i cukru gotowanym do 110 °C, jak beza włoska. Agar daje mu zwartą, a jednocześnie puszystą konsystencję, która wytrzymuje poza lodówką. Druga strona medalu: tężeje w około 40 °C, więc wszystko musi być gotowe, zanim wlejesz syrop. Kiedy już zaczniesz, nie ma przerwy.

🔎 Co to jest agar-agar? — skąd pochodzi, co zawiera i czym się różni.

Składniki

🍽 12 porcje

100 g miękkiego masła (na spód)
100 g cukru (na spód)
2 jajka (na spód)
100 g mąki pszennej (na spód)
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (na spód)
4 g agaru w proszku (2 płaskie łyżeczki, do sufletu)
150 ml wody (do sufletu)
300 g cukru (do sufletu)
200 g miękkiego masła (do sufletu)
150 g słodzonego mleka skondensowanego (do sufletu)
4 białka (do sufletu)
¼ łyżeczki kamienia winnego lub kilka kropli soku z cytryny (do sufletu)
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (do sufletu)
100 g gorzkiej czekolady (do polewy)
50 g masła (do polewy)

Przygotowanie

1
Rozgrzej piekarnik do 180 °C. Utrzyj masło z cukrem na krem, dodawaj po jednym jajku, potem wanilię i mąkę.
2
Rozprowadź ciasto cienką warstwą w tortownicy o średnicy 22 cm wyłożonej papierem i piecz 12–15 minut, aż ledwo się zarumieni. Ostudź i zostaw w dobrze zapiętej obręczy, z paskiem folii rantowej lub papieru do pieczenia dookoła.
3
Zanim zaczniesz suflet, przygotuj wszystko pod ręką. Ubij masło z mlekiem skondensowanym na jasną, puszystą masę i zostaw w temperaturze pokojowej: jeśli będzie zimne, agar zbryli się przy zetknięciu z nim.
4
W garnku wymieszaj wodę z agarem i doprowadź do wrzenia, mieszając. Gotuj 2 minuty, dodaj cukier i gotuj bez mieszania, aż syrop osiągnie 110 °C. Tu potrzebny jest termometr kuchenny: na oko bardzo łatwo przesadzić.
5
Gdy syrop się gotuje, ubij białka z kamieniem winnym na miękką bezę.
6
Przy włączonym mikserze wlewaj gorący syrop cienkim strumieniem do białek, po ściance miski i nie trafiając w mieszadła. Ubijaj jeszcze 2 minuty, aż masa nabierze połysku i objętości.
7
Zmniejsz obroty i dodawaj krem maślany po łyżce, a na końcu wanilię. Pracuj szybko: gdy tylko się połączy, wylej suflet na spód i wyrównaj. Jeśli zaczekasz, zacznie tężeć w misce.
8
Wstaw do lodówki na 2 godziny, aż suflet będzie zwarty.
9
Na polewę roztop czekoladę z masłem w kąpieli wodnej i przestudź, aż będzie ledwo letnia w dotyku. Wylej na suflet i rozprowadź cienką warstwą. Wstaw do lodówki na kolejne 2 godziny, zanim zdejmiesz obręcz.
10
Krój nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha, czyszcząc go między kawałkami.