Tradycyjna brazylijska picanha z grubą solą
Tradycyjna brazylijska picanha z grubą solą: gwiazda brazylijskich dań przygotowana zgodnie z autentyczną techniką churrasquerii, wykorzystująca jedynie grubą sól i odpowiednio kontrolowany ogień, aby warstwa tłuszczu się zarumieniła i nadała mięsu aromat. Kompletny przewodnik, jak uzyskać idealny stopień wysmażenia.
Nigdy nie usuwaj warstwy tłuszczu — to najważniejszy element dania. Podczas pieczenia wytapia się ona i oblewa chude mięso od góry.
Wersja z piekarnika, z rozmarynem i tymiankiem, to picaña w soli i ziołach.
Składniki
- 1 sztuka picanhi (ok. 1,2 do 1,5 kg)
- 3 łyżki grubej soli (lub soli średnioziarnistej)
- 3 ząbki czosnku (opcjonalnie, dla aromatu)
- 50 g masła (na koniec)
- Świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Przygotowanie
- 1
Wyjmij mięso z lodówki co najmniej 30 minut przed gotowaniem, aby nabrało temperatury pokojowej. Kluczowe jest, aby nie usuwać ani kawałka białej warstwy tłuszczu.
- 2
Bardzo ostrym nożem wykonaj płytkie nacięcia na tłuszczu w kształcie rombów (kratka), uważając, aby nie dotknąć czerwonego mięsa. Pozwala to tłuszczowi kurczyć się i wytapiać równomiernie.
- 3
Wetrzyj grubą sól w cały kawałek mięsa, zwracając szczególną uwagę na nacięcia w tłuszczu. Dodaj pieprz do smaku.
- 4
Jeśli pieczesz w piekarniku, umieść mięso w brytfannie tłuszczem do góry w bardzo mocno rozgrzanym piekarniku (220°C) na 15 minut, aby się zarumieniło. Jeśli używasz grilla, najpierw obsmaż mięso od strony tłuszczu nad silnym żarem.
- 5
Obniż temperaturę piekarnika do 180°C (lub odsuń żar) i kontynuuj pieczenie. Aby uzyskać stopień wysmażenia 'medium', licz około 20 do 25 minut na kilogram.
- 6
Kąpiel smakowa (opcjonalnie): 5 minut przed wyjęciem mięsa możesz natrzeć warstwę tłuszczu kawałkiem masła z rozgniecionym czosnkiem, aby nadać jej dodatkowy połysk i aromat.
- 7
Po zdjęciu z ognia owiń picanhę folią aluminiową i odstaw na 10 minut. Pozwala to na redystrybucję soków, dzięki czemu nie wypłyną one podczas krojenia.
- 8
Zawsze krój picanhę w poprzek włókien, aby każdy kęs był jak najbardziej delikatny.