Charlotte Russe: Biscoitos Champanhe e Creme Bavaroise
A charlotte russe é uma sobremesa fria de ares aristocráticos: uma coroa de biscoitos champanhe em pé que envolve um creme bavaroise de baunilha, leve e trêmulo. É atribuída a Marie-Antoine Carême, o confeiteiro francês que trabalhou para o czar Alexandre I, e daí vem o sobrenome. Desenforma-se inteira, amarra-se com uma fita e vai à mesa como um bolo.
É uma sobremesa de gelatina, e de propósito. O bavaroise tem que derreter na boca, e quem faz isso é a gelatina: ela se funde na temperatura do corpo. O momento que decide tudo é esfriar o creme inglês até que comece a engrossar, logo antes de juntar o chantili. Se estiver quente, o creme batido murcha; se já tiver firmado, ficam grumos.
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Ingredientes
- 24 biscoitos champanhe (cerca de 200 g)
- 500 ml de leite
- 1 fava de baunilha ou 2 colheres (chá) de essência
- 6 gemas
- 120 g de açúcar
- 12 g de gelatina incolor em pó
- 60 ml de água fria
- 400 ml de creme de leite fresco bem gelado
- Frutas vermelhas (para decorar)
Modo de preparo
- 1
Forre com papel-manteiga o fundo de uma fôrma de aro removível de 20 cm. Cubra o fundo com biscoitos cortados na medida e coloque o restante em pé ao redor da borda, com o lado liso para dentro e bem juntos, para que não se abram ao rechear.
- 2
Hidrate a gelatina na água fria e deixe por 5 minutos.
- 3
Aqueça o leite com a baunilha aberta ao meio até quase ferver. Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar até clarearem.
- 4
Despeje o leite quente sobre as gemas em fio, batendo, e volte tudo para a panela. Cozinhe em fogo baixo mexendo com colher de pau até o creme cobrir o dorso da colher, cerca de 5 minutos. Não deixe ferver: as gemas talham.
- 5
Fora do fogo, junte a gelatina hidratada e mexa até dissolver. Coe e retire a fava.
- 6
Coloque a tigela sobre outra com água e gelo e mexa de vez em quando até o creme esfriar e começar a engrossar, com a textura de uma clara não batida. É o passo mais importante: leve os 15 minutos que forem necessários, mas não se afaste, porque a partir desse ponto firma rápido.
- 7
Enquanto isso, bata o creme de leite em ponto médio, até marcar sulcos mas ainda escorrer da colher. Incorpore ao creme inglês em três vezes, com movimentos envolventes.
- 8
Despeje o bavaroise dentro da coroa de biscoitos, alise e leve à geladeira por pelo menos 6 horas, ou de um dia para o outro.
- 9
Abra o aro com cuidado, passe a charlotte para um prato, amarre com a fita e decore com frutas vermelhas antes de servir.